Olio d'oliva

IERI COME OGGI
Coltivato da oltre 4000 anni, l’ulivo è una delle piante coltivate più antiche al mondo. Da allora in molti luoghi i metodi di produzione dell’olio sono rimasti gli stessi. Gli elementi decisivi per la qualità di un olio sono ad esempio la provenienza, la varietà delle olive e l’anno di produzione.

EQUILIBRIO
L’olio d’oliva deve avere un profumo fresco e gradevole. Un leggero odore di aceto o di vino indicano che qualcosa non va. La valutazione sensoriale tiene particolarmente conto della nota amara, piccante e fruttata. L’olio è di alta qualità solo se questi tre aspetti sono tra loro in armonia.

GIOCO DI COLORI
Il colore dell’olio vergine di oliva va dal verde al dorato. Più precoce è la raccolta, più verde sarà l’olio e più amaro e pungente il gusto. Dalle olive più mature si ottiene invece un olio dal colorito piuttosto giallo oro.

DELICATO
Da una varietà di olive particolarmente fruttata, una raccolta tardiva (e quindi olive più mature) e una conservazione più prolungata, si ricaverà un olio più delicato. Anche la durata e l’intensità con cui la polpa di olive è mescolata e impastata si riflette sul gusto fruttato e sull’aroma dell’olio.

CONSERVAZIONE
Le bottiglie o le taniche di olio ben sigillate e non trasparenti si conservano al buio a una temperatura compresa tra i 10 e i 16 ºC fino a un massimo di due anni. L’esposizione all’aria o alla luce tende a invecchiare l’olio e a farlo irrancidire.

IL FUORICLASSE
La denominazione «extra vergine» («virgen extra» in spagnolo) indica che l’olio è stato ottenuto dalla prima spremitura avvenuta a un massimo di 27 ºC (a freddo). Questo tipo di oli sono ricchi di acidi grassi monoinsaturi e contengono al massimo lo 0,8% di acidi grassi saturi.

PUNTO DI FUMO
Grazie al contenuto di acidi grassi monoinsaturi e agli antiossidanti naturali, l’olio extravergine di oliva subisce meno rapidamente, rispetto all’olio raffinato, il deterioramento provocato dal calore. Nonostante questo non dovrebbe mai essere riscaldato a una temperatura superiore ai 190 ºC o produrre fumo, altrimenti sprigiona sostanze nocive e diventa amaro.