Viande d 'agneau suisse

TRADITION CULINAIRE

C'est au printemps que la viande d'agneau suisse connaît son apogée. Tradition culinaire oblige bien sûr, car l'agneau est pour certains indispensable à Pâques. D'autre part, la plupart des agneaux naissent entre décembre et mars et sont parfois prêts à être abattus avant l'été. Les premiers mois, les jeunes sont allaités par leur mère. Ensuite, les petits ovins se repaîtront surtout de foin et d'herbe des pâturages. En partie en hiver aussi. Aujourd'hui encore, une trentaine de bergers et bergères parcourent les vallées suisses avec de grands troupeaux de moutons pendant les mois d'hiver. Cela ne perturbe nullement les brebis ou leurs agneaux qui sont bien protégés du froid par leur épaisse laine et peuvent par ailleurs gratter l'herbe sous la neige. En revanche, une bonne moitié des moutons suisses passent l'été à l'alpage.

DE PRÉCIEUX MESSAGERS DU PRINTEMPS

Souvent, les agneaux sont abattus à un âge variant de quatre à huit mois, généralement au printemps ou en automne. La viande des jeunes animaux est particulièrement tendre et leur graisse a un goût moins prononcé. L'un dans l'autre, la proportion de graisse varie aussi fortement d'une pièce de viande à l'autre, selon qu'il s'agisse par exemple d'un gigot, d'une côtelette ou d'un filet. En outre, la graisse présente dans la viande d'agneau n'est pas sans valeur, notamment sur le plan nutritionnel. Elle se compose en effet pour plus de la moitié d'acides gras insaturés que notre corps ne peut pas produire lui-même. Parallèlement, la viande d'agneau suisse est une source précieuse de zinc, de fer, de vitamine B12 ou encore de protéines. Enfin, l'agneau suisse est aussi un délice culinaire, par exemple en combinaison avec Ragoût de haricots.