Réussir la pâte feuilletée

La pâte feuilletée fait partie des pâtes les plus complexes à réaliser.

Les facteurs déterminants sont de bons produits, la bonne température et … de la patience.

Contrairement à la pâte à croissant, par exemple, la pâte feuilletée ne contient pas de levure. Elle contient en revanche du beurre, qui sera quasiment l'ingrédient principal de ce qu'on appelle le tourage. Le beurre est incorporé dans une pâte qui est ensuite pliée en plusieurs couches, ce qui permet d'obtenir plus tard le résultat typiquement aéré et croustillant. Il est impor-tant que la pâte soit élastique et n'adhère pas. Le beurre, quant à lui, doit avoir une teneur élevée en matières grasses pour être à la fois souple et ferme. Le tout doit en outre être suffisamment frais pour que le beurre ne fonde pas, mais pas trop froid non plus pour que le beurre et la pâte restent souples. Pour le reste, il faut surtout de la patience et…