3 recettes du magazine actuel
Sorbet au chou rouge avec chips de betterave et genièvre | Selle de faon & pommes de terre crémeuses cuites au four, Farce aux fines herbes & chou frisé, Champignons des bois & gelée d'échalotes | Baies des bois & chocolat, Essence de vin rouge à la framboise, Glace au mascarpone & cassis
Facile
Ingrédients
Pourpersonnes
Sorbet au chou rouge avec chips de betterave et genièvre
Schöni Choux rouges cuits, 1 kg
Boiron purée de cassis, sans sucre, SG, 1 kg
Darbo Compote d'airelles sauvages, 400 g
Natura Bio Sucre cristallisé, 1 kg
Natura Bio Citrons, 500 g
Wiberg Sel rose pur fin, 1,35 kg
Biotta Bio Jus de racines rouges, bouteille de 50 cl
Quality Fécule de maïs, 2,5 kg
Premium Sel fumé au genièvre du Danemark, 125 g
Wiberg Genièvre, en grains, 400 g
Selle de faon & pommes de terre crémeuses cuites au four | Farce aux fines herbes & chou frisé | Champignons des bois & gelée d'échalotes
Selle de faon de cerf surgelée
Pommes de terre Agria, farineuses, 10 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Natura œufs bio suisses, 53 g+, 30 pièces
Quality Chapelure blonde, 5 kg
Quality Noix muscade moulue, 400 g
Rumpsteak de chevreuil, Europe, surgelé, 8 x env. 800 g
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Foie de veau entier, env. 3,5 kg
Natura œufs bio suisses, 53 g+, 30 pièces
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Ciboulette en botte, 2 bottes de 100g
Cerfeuil, en botte, 80 g
Thym, en botte, 80 g
Chou frisé léger emballé séparement, d'env. 400 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Morilles fraîches
Echalotes, emballés, 1 kg
Porto Tawny Sandeman 19,5%, 75 cl
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal, 300 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre noir de Kampot, 250 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Baies des bois & chocolat | Essence de vin rouge à la framboise | Glace au mascarpone & cassis
Valrhona Couverture Guanaja, 70% cacao, en fèves, 3 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Natura Bourgeon Bio Sucre cristallisé, 10 x 1 kg
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Natura œufs bio suisses, 53 g+, 30 pièces
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Valrhona Couverture Guanaja, 70% cacao, en fèves, 3 kg
Natura Bourgeon Bio Sucre cristallisé, 10 x 1 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Eau
Quality Crème fraîche, acidulée 35%, 2,5 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Boiron purée de cassis, sans sucre, SG, 1 kg
Natura Bourgeon Bio Sucre cristallisé, 10 x 1 kg
Natura œufs bio suisses, 53 g+, 30 pièces
Framboises Driscoll's, 250 g
Blueberries/Myrtilles, 500 g
Groseilles rouges, 125 g
Mûres, 125 g
Quality Sirop de framboise, PET 1 l
Natura Bourgeon Bio Sucre cristallisé, 10 x 1 kg
Porto Tawny Sandeman 19,5%, 75 cl
Framboises Driscoll's, 250 g
Fassbind Vieille Framboise 40% Vol. 70 cl, carton de 6 bouteilles x 70 cl
Züger mascarpone, 6 x 500 g
Natura Bourgeon Bio Sucre cristallisé, 10 x 1 kg
Natura Bio Lait entier suisse 3,9%, pasteurisé, 1 l
Gousse de vanille Bourbon Madagascar, 100 g
Préparation
1
Sorbet au chou rouge
Presser le citron et le mélanger avec le reste des ingrédients. Verser dans un récipient Pacojet et laisser congeler toute la nuit. Le passer au Pacojet lorsque vous en avez besoin et dresser dans la forme souhaitée. Compléter à volonté avec du gin.
2
Chips de betterave et genièvre
Porter à ébullition le jus de betterave avec les baies de genièvre pressées et le sel. Délayer la fécule dans l'eau et en faire épaissir le jus. Retirer les baies de genièvre de la masse. Étaler la pâte en une fine couche sur un tapis de cuisson et la faire sécher au four à 80 °C.
3
Selle de faon & pommes de terre crémeuses cuites au four
Parer la selle et la saisir de tous les côtés. La cuire au four jusqu'à la température à cœur souhaitée et la laisser reposer. Napper de beurre brun juste avant de servir.
Éplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les passer chaudes à travers un tamis fin. Monter avec du beurre froid et rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir et portionner. Paner les pommes de terre de manière classique. Conseil: la chapelure normale peut aussi être remplacée par de la panko ou d'autres panures. Les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées avant de les servir.
4
Farce aux fines herbes & chou frisé
Pocher les feuilles de chou frisé, une à une, dans de l'eau salée, puis les tremper dans de l'eau glacée. Sécher entre deux torchons et passer un rouleau à pâtisserie ou un objet similaire plusieurs fois dessus. Réserver au frais jusqu'au moment de les farcir. Préparer une farce aux fines herbes avec les ingrédients restants. Farcir le chou frisé, l'envelopper sous tension dans du film alimentaire et le pocher au combisteamer à 70-75 °C. Retirer du film alimentaire et faire briller dans une nage. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
5
Champignons des bois & gelée d'échalotes
Nettoyer les champignons et les couper en portions. Juste avant de dresser, les sauter dans un peu de beurre et assaisonner de sel et de poivre de Kampot.
Pour la gelée, couper les échalotes en julienne, les faire suer rapidement et à petit feu dans une sauteuse. Ajouter le porto ainsi que l'eau et faire réduire jusqu'à obtenir une masse visqueuse. Ajouter l'agar-agar et cuire à feu doux pendant au moins 3 minutes. Laisser complètement refroidir. Réduire en une pâte fine dans un mixeur puissant. Mettre sous vide et conserver au frais jusqu'au moment de servir.
Dresser le tout et servir.
6
Baies des bois & chocolat
Pour la pâte
Tempérer la couverture. Clarifier les œufs. Battre les blancs d'œufs en neige avec un peu de sel, en ajoutant peu à peu 90 grammes de sucre. Fouetter le beurre tempéré avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne clair et crémeux et que le sucre se soit dissous. Incorporer les jaunes d'œufs l'un après l'autre à la masse de beurre. Incorporer également la couverture liquide, puis un tiers des blancs d'œufs battus en neige. Incorporer la farine tamisée en deux ou trois fois à la masse et pour finir le reste des blancs d'œufs. Cuire au four (voûte/sole) au moins à 170 °C pendant environ 50 minutes. Laisser complètement refroidir et portionner.
Pour le glaçage
Porter à ébullition l'eau avec le sucre et retirer du feu. Incorporer la crème fraîche. Faire bouillir séparément la crème entière avec le beurre et la verser directement sur la couverture. Laisser reposer quelques instants et mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le sucre cuit avec la crème fraîche dans la couverture et répartir sur les fonds de tarte portionnés. Ce faisant, tenir compte de la température du revêtement. Laisser prendre à température ambiante pendant 2 heures.
Pour le topping
Broyer la purée de cassis surgelée dans un mixeur. Clarifier l'œuf. Ajouter le blanc d'œuf et le sucre à la purée de cassis et battre le tout à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'une crème ferme. Verser deux tiers de la crème dans une poche à douille et réserver au frais jusqu'au moment de servir. Étaler le tiers restant en fine couche sur un tapis en silicone et le faire sécher au four à 80 °C.
Décorer le gâteau avec la crème au cassis et les baies.
7
Essence de vin rouge
Caraméliser le sucre. Mouiller avec le porto et l'eau et réduire de moitié. Ajouter la liqueur et les framboises fraîches. Mettre le tout sous vide et cuire à 90 °C pendant 45 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Mettre sous vide et réserver au frais jusqu'au moment de servir. Conseil: lors du passage au tamis, ne pas écraser les fruits entiers afin que le fond reste le plus clair possible.
8
Glace au mascarpone & cassis
Porter à ébullition les graines de vanille avec le lait entier et le sucre. Retirer du feu et laisser refroidir. Incorporer le mascarpone et congeler dans une sorbetière ou dans un récipient Pacojet.
Concasser grossièrement la plaque de cassis séchée (voir topping) et la conserver à l'abri de l'air et de l'humidité jusqu'au moment de la présentation.
Dresser le tout et servir.
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