3 Rezepte aus dem aktuellen Magazin
Rotkraut-Sorbet mit Randen-Wacholder-Chips | Hirschkalbrücken & gebackene Kartoffelcreme, Kräuterfarce & Wirz, Waldpilze & Schalotten-Gel | Waldbeeren & Schokolade, Himbeer-Rotwein-Essenz, Mascarponeglace & Cassis
Leicht
Zutaten
FürPersonen
Rotkraut-Sorbet | Randen-Wacholder-Chips
Schöni Rotkraut gekocht, 1 kg
Boiron Cassis Purée, ohne Zucker, TK, 1 kg
Darbo Wildpreiselbeeren Kompott, 400 g
Natura Bio Kristallzucker, 1 kg
Natura Bio Zitronen, 500 g
Wiberg Ursalz pur fein, 1,35 kg
Biotta Bio Randensaft, Flasche zu 50 cl
Quality Maisstärke, 2,5 kg
Premium dänisches Wacholder Rauchsalz, 125 g
Wiberg Wacholderbeeren, ganz, 400 g
Hirschkalbrücken & gebackene Kartoffelcreme | Kräuterfarce & Wirz | Waldpilze & Schalotten-Gel
Hirschkalb Rücken tiefgekühlt
Kartoffeln Agria, mehligkochend, 10 kg
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 30 Stück
Quality Paniermehl hell, 5 kg
Quality Muskatnuss gemahlen, 400 g
Reh Huft, Europa, tiefgekühlt, 8 x ca. 800 g
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Kalbs-Leber ganz, ca. 3,5 kg
Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 30 Stück
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Pfeffer fermentiert, gestossen, 100 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
Schnittlauch gebündelt, 2 Bund à 100 g
Kerbel Bund, 80 g
Thymian Bund, 80 g
Köhli / Wirz leicht einzeln gefilmt, ca. 400 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Morcheln frisch
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Pfeffer Kampot schwarz, 250 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Waldbeeren & Schokolade | Himbeer-Rotwein-Essenz | Mascarponeglace & Cassis
Valrhona Couverture Guanaja, 70% Kakao, Bohnen, 3 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Natura Bio Knospe Kristallzucker, 10 x 1kg
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 30 Stück
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Valrhona Couverture Guanaja, 70% Kakao, Bohnen, 3 kg
Natura Bio Knospe Kristallzucker, 10 x 1kg
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Wasser
Quality Crème Fraîche, Sauerrahm 35%, 2,5 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Boiron Cassis Purée, ohne Zucker, TK, 1 kg
Natura Bio Knospe Kristallzucker, 10 x 1kg
Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 30 Stück
Himbeeren Driscoll's, 250 g
Blueberries, 500 g
Johannisbeeren, 125 g
Brombeeren, 125 g
Quality Himbeersirup, PET 1 l
Natura Bio Knospe Kristallzucker, 10 x 1kg
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Himbeeren Driscoll's, 250 g
Fassbind Vieille Framboise 40% Vol. 70 cl, Karto zu 6 Flaschen x 70 cl
Züger Mascarpone, 6 x 500 g
Natura Bio Knospe Kristallzucker, 10 x 1kg
Natura Schweizer Bio Vollmilch 3,9%, pasteurisiert, 1 l
Bourbon Vanilleschoten Madagaskar, 100 g
Zubereitung
1
Rotkraut-Sorbet
Die Zitrone auspressen und mit den restlichen Zutaten verrühren. In einen Pacojet-Becher füllen und über Nacht gefrieren lassen. Bei Bedarf pacossieren und in gewünschter Form anrichten und nach Belieben mit Gin ergänzen.
2
Randen-Wacholder-Chips
Den Randensaft mit den angedrückten Wacholderbeeren und dem Salz aufkochen. Stärke mit Wasser anrühren und den Saft damit eindicken. Die Wacholderbeeren aus der Masse entfernen. Die Masse dünn auf einer Backmatte ausstreichen und bei 80 °C trocknen.
3
Hirschkalbrücken & gebackene Kartoffelcreme
Den Rücken parieren und von allen Seiten anbraten. Im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur bringen und ruhen lassen. Vor dem Anrichten kurz mit brauner Butter nappieren.
Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser weichkochen. Warm durch ein feines Sieb drücken. Mit kalter Butter montieren und abschmecken. Auskühlen lassen und portionieren. Die Kartoffeln klassisch panieren. Tipp: Das normale Paniermehl kann man auch durch Panko oder anderen Panaden ersetzen. Vor dem Anrichten goldgelb frittieren.
4
Kröuterfarce & Wirz
Die Wirzblätter einzeln in Salzwasser pochieren und im Eisbad abschrecken. Zwischen zwei Tüchern trockenlegen und mit einem Rundholz o.ä. ein paar Mal darüberrollen. Bis zum Füllen kühl lagern. Aus den restlichen Zutaten eine Kräuterfarce herstellen. Den Wirz mit der Farce füllen, unter Spannung in Klarsichtfolie eindrehen und im Combisteamer bei 70 bis 75 °C pochieren. Aus der Klarsichtfolie nehmen und in einer Nage abglänzen. Bis zum Anrichten warm stellen.
5
Waldpilze & Schalotten-Gel
Die Pilze putzen und portionieren. Kurz vor dem Anrichten in etwas Butter anbraten und mit Salz und Kampot-Pfeffer würzen.
Für den Gel die Schalotten in Julienne schneiden, kurz und bei geringer Temperatur in einer Sauteuse anschwitzen. Den Portwein sowie das Wasser dazugeben und einkochen, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Agar-Agar zugeben und für mindestens 3 Minuten kochen. Restlos auskühlen lassen. In einem leistungsstarken Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Vakuumieren und bis zum Anrichten kühl lagern.
Alles zusammen anrichten und servieren.
6
Waldbeeren & Schokolade
Für den Teig
Die Couverture temperieren. Die Eier trennen. Eiklar mit etwas Salz steif schlagen, dabei 90 Gramm Zucker nach und nach zugeben. Die temperierte Butter mit dem restlichen Zucker aufschlagen, bis die Masse hell und cremig ist und sich der Zucker aufgelöst hat. Eigelbe nacheinander in die Buttermasse einarbeiten. Die flüssige Couverture ebenfalls einarbeiten. Ein Drittel des steifgeschlagenen Eiklars unterheben. Das gesiebte Mehl in zwei bis drei Ansätzen unter die Masse heben. Zum Schluss das restliche Eiklar unterheben. Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C Ober-/Unterhitze für zirka 50 Minuten backen. Restlos auskühlen lassen und portionieren.
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Für die Glasur
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und vom Herd nehmen. Crème fraîche einrühren. Den Vollrahm mit der Butter separat aufkochen und direkt über die Couverture geben. Kurz stehen lassen und mit einem Schneebesen glattrühren. Den Läuterzucker mit Crème fraîche in die Couverture einarbeiten und über die portionierten Kuchenböden verteilen. Dabei die Temperatur des Überzugs beachten. Für 2 Stunden bei Raumtemperatur fest werden lassen.
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Für das Topping
Das gefrorene Cassis-Püree in einem Mixer zerkleinern. Das Ei trennen. Eiklar und Zucker zum Cassis-Püree geben und mit einer Aufschlagmaschine zu einer stichfesten Creme aufschlagen. Zwei Drittel der Creme in einen Dressierbeutel füllen und bis zum Anrichten kühl lagern. Das restliche Drittel dünn auf einer Silikonmatte ausstreichen und bei 80 °C im Ofen trocknen.
Den Kuchen mit der Cassis-Creme und den Beeren arrangieren.
7
Himbeer-Rotwein-Essenz
Den Zucker karamellisieren. Mit Portwein und Wasser ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Den Likör und die frischen Himbeeren zugeben. Alles vakuumieren und für 45 Minuten bei 90 °C garen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Anschliessend passieren und bis zum Anrichten kühl lagern. Tipp: Beim Passieren die ganzen Früchte nicht zerdrücken, damit der Fond möglichst klar bleibt.
8
Mascarponeglace & Cassis
Das Mark der Vanille mit der Vollmilch und dem Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Mascarpone einrühren und in einer Glacemaschine oder im Pacojet-Becher gefrieren.
Die getrocknete Cassis-Platte (siehe Topping) grob zerbrechen und bis zum Anrichten luftdicht und trocken lagern.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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