3 ricette della rivista attuale
Sorbetto di cavolo rosso con chips di barbabietola e ginepro | Sella di cerbiatto & crema di patate al forno, Farcia alle erbe aromatiche & verza, Funghi di bosco e gelatina di scalogno | Frutti di bosco & cioccolato, Essenza di vino rosso ai lamponi, Gelato al mascarpone & ribes neri
Facile
Ingredienti
Perpersone
Sorbetto di cavolo rosso
Schöni Cavolo rosso cotto, 1 kg
Boiron purea di ribes, senza zucchero, SG, 1 kg
Darbo Composta di mirtilli rossi selvatici, 400 g
Natura Bio Zucchero cristallizzato, 1kg
Natura Bio Limoni, 500 g
Wiberg Salgemma puro fino, 1,35 kg
Biotta Bio Succo di barbabietola, bottiglia da 50 cl
Quality Amido di mais, 2,5 kg
Premium Sale affumicato di ginepro danese, 125 g
Wiberg Bacche di ginepro, intere, 400 g
Chips di barbabietole e ginepro
Sella di cerbiatto surgelata
Patate Agria, farinose, 10 kg
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Natura Bio Farina bianca, 10 x 1 kg
Natura Bio Uova svizzere, 53g+, 30 pezzi
Quality Pane grattugiato chiaro, 5 kg
Quality Noce moscata macinata, 400 g
Scamone di capriolo, Europa, surgelato, 8 x ca. 800 g
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Fegato di vitello intero, ca. 3,5 kg
Natura Bio Uova svizzere, 53g+, 30 pezzi
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Pepe fermentato, granuloso, 100 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
Erba cipollina in mazzo, 2 mazzi da 100 g
Cerfoglio mazzo, 80 g
Timo mazzo, 80 g
Verzetta leggero impacchettato singolarmente, ca. 400 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Spugnole fresche
Scalogni, imballati, 1 kg
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe nero Kampot, 250 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Waldbeeren & Schokolade | Himbeer-Rotwein-Essenz | Mascarponeglace & Cassis
Valrhona Copertura Guanaja, 70% di cacao, a gocce, 3 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Natura Gemma Bio Zucchero cristallizzato, 10 x 1kg
Natura Bio Farina bianca, 10 x 1 kg
Natura Bio Uova svizzere, 53g+, 30 pezzi
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Valrhona Copertura Guanaja, 70% di cacao, a gocce, 3 kg
Natura Gemma Bio Zucchero cristallizzato, 10 x 1kg
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Aqua
Quality Crème Fraîche, panna acidula 35%, 2,5 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Boiron purea di ribes, senza zucchero, SG, 1 kg
Natura Gemma Bio Zucchero cristallizzato, 10 x 1kg
Natura Bio Uova svizzere, 53g+, 30 pezzi
Lamponi Driscoll's, 250 g
Blueberries, 500 g
Ribes, 125 g
More, 125 g
Quality Sciroppo di lamponi, PET 1 l
Natura Gemma Bio Zucchero cristallizzato, 10 x 1kg
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Lamponi Driscoll's, 250 g
Fassbind Vieille Framboise 40% Vol. 70 cl, cartone da 6 bottiglie x 70 cl
Züger mascarpone, 6 x 500 g
Natura Gemma Bio Zucchero cristallizzato, 10 x 1kg
Natura Latte intero biologico svizzero 3,9%, pastorizzato, 1 l
Baccelli di vaniglia Bourbon Madagascar, 100 g
Preparazione
1
Sorbetto di cavolo rosso
Spremere il limone e mescolarlo con il resto degli ingredienti. Versare in un bicchiere Pacojet e surgelare per tutta la notte. Se necessario, pacossare, servire nella forma desiderata e aggiungere del gin a piacere.
2
Chips di barbabietole e ginepro
Bollire il succo di barbabietola con le bacche di ginepro schiacciate e il sale. Unire l'amido all'acqua e addensare il succo. Togliere le bacche di ginepro dalla massa e stenderla in modo sottile su un tappetino da forno, infine, farla asciugare a 80 °C.
3
Sella di cerbiatto & crema di patate al forno
Mondare la sella di cerbiatto e cuocerla su entrambi i lati. Mettere in forno e portare alla temperatura interna desiderata, in seguito, lasciare riposare. Prima di servire aggiungere del burro marrone.
Pelare le patate e farle bollire in acqua salata finché non diventino morbide. Schiacciarle in un colino fine quando sono ancora calde. Condire con burro freddo e aggiustare di gusto. Lasciare raffreddare e porzionare. Impanare le patate in modo tradizionale. Suggerimento: potete anche sostituire il normale pangrattato con del Panko o altre panature. Prima di servire friggere fino a dorarle.
4
Farcia alle erbe aromatiche & verza
Affogare le foglie di verza singolarmente in acqua salata e raffreddarle in un bagno di ghiaccio. Asciugarle tra due canovacci e arrotolarle un paio di volte con un bastoncino rotondo o qualcosa di simile. Conservare in un luogo fresco fino al momento di farcirle. Preparare una marinata alle erbe aromatiche con i restanti ingredienti. Farcire la verza, avvolgerla in una pellicola trasparente ben stretta e cuocerla in un combisteamer a 70-75 °C. Togliere dalla pellicola e passarla in una salsa nage. Conservare al caldo prima di impiattare.
5
Funghi di bosco & gelatina di scalogno
Pulire i funghi e dividerli in porzioni. Poco prima di servire, saltarli in un po' di burro e condirli con sale e pepe di Kampot.
Per la gelatina: tagliare gli scalogni a julienne e soffriggerli brevemente in una padella a bassa temperatura. Aggiungere vino Porto e acqua e cuocere fino a ottenere un composto viscoso. Aggiungere l'agar-agar e cuocere per almeno 3 minuti. Lasciare raffreddare completamente. Ridurre in purea in un frullatore a elevata potenza. Chiudere sottovuoto e conservare in un luogo fresco fino al momento di servire.
Impiattare il tutto e servire.
6
Frutti di bosco & cioccolato
Per l'impasto
Temperare la copertura. Separare le uova. Montare a neve gli albumi con un po' di sale, aggiungendo poco a poco 90 grammi di zucchero. Montare il burro temperato con il restante zucchero finché il composto non diventi chiaro e cremoso e lo zucchero si sia sciolto. Aggiungere al composto di burro i tuorli d'uovo uno alla volta. Unire anche la copertura liquida. Versare un terzo dell'albume montato a neve. In seguito, aggiungere la farina setacciata in due o tre volte. Infine, unire il restante albume. Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C con calore superiore/inferiore per circa 50 minuti. Lasciare raffreddare completamente e porzionare.
Per la glassa
Portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero, in seguito, togliere dal fuoco. Unire la crème fraîche. Portare a ebollizione la panna intera con il burro a parte e versare direttamente sulla copertura. Lasciare riposare brevemente e montare fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolare lo zucchero con la crème fraîche nella copertura e distribuire sugli strati di torta in porzioni. Osservare la temperatura della glassa. Lasciare rapprendere a temperatura ambiente per 2 ore.
Per la salsa
Frullare la purea di ribes neri surgelata con un frullatore. Separare le uova. Aggiungere gli albumi e lo zucchero alla purea di ribes neri e montare a neve con un apposito apparecchio. Versare due terzi della crema in una sacca da pasticcere e conservare in un luogo fresco fino al momento di servire. Stendere su un tappetino di silicone il restante terzo in modo sottile e far essiccare in forno a 80 °C.
Ultimare la torta con la crema ai ribes neri e le bacche.
7
Essenza di vino rosso ai lamponi
Caramellare lo zucchero. Aggiungere vino Porto e acqua, in seguito, ridurre della metà. Unire il liquore e i lamponi freschi. Chiudere il tutto sottovuoto e cuocere a 90 °C per 45 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Infine, passare e conservare in un luogo fresco fino al momento di servire. Consiglio: non schiacciare i frutti interi in modo che il succo rimanga più chiaro possibile.
8
Gelato al mascarpone & ribes neri
Portare a ebollizione la polpa del baccello di vaniglia con il latte intero e lo zucchero. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Mescolare il mascarpone e surgelare in una gelatiera o in un bicchiere Pacojet.
Rompere grossolanamente la stecca di ribes neri essiccata (vedere salsa) e conservare in un luogo asciutto chiuso ermeticamente fino al momento di servire.
Impiattare il tutto e servire.
Transgourmet Cook
Ulteriori ricette
Cercate l’ispirazione
