Lorenzo Raimondi
Ceviche de ternera (ceviche de veau)
Traditionnellement, on utilise du poisson pour préparer le ceviche. Mais ici, pour une fois, la viande de veau est marinée à froid. Ce n'est pas la seule surprise que nous réserve ce plat d'été.
60
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Ceviche
Bavette du flanchet de veau, paquet d'env. 1 kg
Limes, d'env. 1 kg
Premium Huile de chanvre, 5 dl
Premium Sel Murray River, 100 g
Premium Poivre noir de Kampot, 250 g
Crème d'avocat
Avocat mûr pièce, d'env. 280 g
Wiberg Huile de chardon, pressée à froid, 5 dl
Limes, d'env. 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Patates douces
Premium Sweet Potatoes, d'env. 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Maizena, 16 x 250 g
Gelée de pêche piquante
Boiron Purée de pêche rose, sans sucre, SG, 1 kg
Piment d'Espelette, 250 g
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal, 300 g
Décoration
Coriandre 20 g
Préparation
1
Ceviche
Griller brièvement les pièces de viande de tous les côtés. Réserver immédiatement au frais pour éviter que la température à cœur n'augmente encore. Couper en fines tranches et faire mariner avec le reste des ingrédients, réserver au frais pendant 15 minutes. Retirer de la marinade avant de servir. Conseil: la viande doit être stockée au moins deux semaines.
2
Crème d'avocat
Peler et dénoyauter les avocats, les couper en petits morceaux. Mettre les morceaux d'avocat et le reste des ingrédients dans un récipient haut et les réduire en purée fine à l'aide d'un mixeur-plongeur.
3
Patates douces
Laver et éplucher les patates douces. Couper en cubes (1 cm de large ou la taille souhaitée), saupoudrer de fécule de maïs, mettre dans une poêle et faire revenir de tous les côtés. Dès qu'ils sont dorés, saler et poivrer. Égoutter sur un linge et garder au chaud.
4
Gelée de pêche piquante
Décongeler la purée de pêches, la mettre dans une casserole et la porter à ébullition. Ajouter l'agar-agar et laisser frémir au minimum 2 - 3 minutes. Ajouter le piment d'Espelette et verser dans un récipient. Réserver au frais pendant 12 heures. Ensuite, réduire en purée fine au Thermomix jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
5
Décoration
Effeuiller la coriandre et l'utiliser fraîche. Il est également possible de faire sécher les feuilles de coriandre en les plaçant sur une assiette et en les recouvrant de film alimentaire (bien tendu). Les enduire d'un peu d'huile et les faire ensuite sécher au micro-ondes pendant 5 à 10 secondes.
Transgourmet Cook
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