Lorenzo Raimondi

Ceviche de ternera (Kalbsceviche)

Traditionell kommt für Ceviche Fisch zum Einsatz. Hier wird aber für einmal Kalbfleisch kalt gebeizt. Nicht die einzige Überraschung, welche dieses Sommergericht bereithält.
60 min

Zutaten

FürPersonen
Ceviche
Veal Flank Steak, Pack zu ca. 1 kg
Limetten / Limes, ca. 1 kg
Premium Hanföl, 5 dl
Premium Murray River Salz, 100 g
Premium Pfeffer Kampot schwarz, 250 g
Avocadocreme
Avocado essreif Stück, ca. 280 g
Wiberg Distelöl, kaltgepresst, 5 dl
Limetten / Limes, ca. 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Süsskartoffeln
Premium Sweet Potatoes, ca. 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Maizena, 16 x 250 g
Pikanter Pfirsich-Gel
Boiron Pfirsich Purée rosé, ohne Zucker, TK, 1 kg
Piment d'Espelette, 250 g
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
Dekoration
Koriander 20 g

Zubereitung

1

Ceviche
Die Fleischstücke auf allen Seiten kurz grillieren. Sofort kalt stellen, um zu vermeiden, dass die Kerntemperatur weiter ansteigt. In dünne Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren, 15 Minuten kalt stellen. Vor dem Servieren aus der Marinade rausnehmen. Tipp: Das Fleisch muss mindestens zwei Wochen gelagert sein.

2

Avocadocreme
Avocado schälen und entkernen, in kleine Stücke schneiden. Avocadostücke und die restlichen Zutaten in ein hohes Gefäss geben und mit einem Stabmixer fein pürieren.

3

Süsskartoffeln
Die Süsskartoffeln waschen und schälen. In Würfel schneiden (1 cm breit oder Wunschgrösse), mit Maisstärke bestäuben, in eine Pfanne geben und auf allen Seiten anbraten. Sobald sie goldbraun sind, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Tuch abtropfen und warmhalten.

4

Pikanter Pfirsich-Gel
Das Pfirsichpüree auftauen, in einen Topf geben und aufkochen. Agar-Agar zugeben und 2 bis 3 Minuten kochen lassen. Piment d’Espelette zugeben und in ein Gefäss giessen. 12 Stunden kalt stellen. Anschliessend im Thermomix fein pürieren, bis eine geschmeidige Konsistenz entsteht.

5

Dekoration
Korianderblätter zupfen und frisch verwenden. Alternativ können die Korianderblätter auch getrocknet werden, indem man sie auf einen Teller legt und mit Klarsichtfolie bedeckt (straff gezogen). Mit etwas Öl bestreichen und anschliessend in der Mikrowelle zwischen 5 bis 10 Sekunden lang trocknen.

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