Lorenzo Raimondi
Ceviche de ternera (ceviche di vitello)
In generale, come da tradizione, per il ceviche si usa il pesce. In questo caso, invece, per una volta viene utilizzata la carne di vitello marinata a freddo. Ma questa non è l'unica sorpresa che ci riserva questo piatto estivo.
60
min
Ingredienti
Perpersone
Ceviche
Veal Flank Steak, pacco da ca. 1 kg
Limette, ca. 1 kg
Premium Olio di canapa, 5 dl
Premium Murray River Sale, 100 g
Premium Pepe nero Kampot, 250 g
Crema di avocado
Avocado maturi pezzo, ca. 280 g
Wiberg Olio di cardo, spremuto a freddo, 5 dl
Limette, ca. 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Patate dolci
Premium Sweet Potatoes, ca. 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Maizena, 16 x 250 g
Gel alla pesca piccante
Boiron Purea di pesche rosa, senza zucchero, SG, 1 kg
Piment d'Espelette, 250 g
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
Decorazione
Coriandolo 20 g
Preparazione
1
Ceviche
Grigliare brevemente i pezzi di carne su tutti i lati. Raffreddarli subito per evitare che la temperatura all’interno aumenti ulteriormente. Tagliare a fette sottili e marinare con i restanti ingredienti, in seguito conservare al fresco per 15 minuti. Prima di servire togliere le fette dalla marinata. Consiglio: la carne deve essere frollata per almeno due settimane.
2
Crema di avocado
Pelare l'avocado e snocciolarlo. In seguito, tagliarlo a pezzetti. Mettere i pezzetti di avocado e i restanti ingredienti in un contenitore alto e frullare finemente con un frullatore a immersione.
3
Patate dolci
Lavare e pelare le patate dolci. Tagliarle a cubetti (1 cm o a piacere), spolverare con amido di mais, mettere in una padella e rosolare su tutti i lati. Quando sono dorate, aggiustare di sale e pepe. Sgocciolare su un panno e conservare al caldo.
4
Gel alla pesca piccante
Scongelare la purea di pesche, versarla in una pentola e portarla a ebollizione. Aggiungere l'Agar-Agar e far sobbollire per 2 o 3 minuti. Unire il Piment d'Espelette e versare in un contenitore. Mettere in frigorifero per 12 ore. Infine, ridurre in purea nel Thermomix fino a ottenere una consistenza morbida.
5
Decorazione
Staccare le foglie di coriandolo e utilizzarle fresche. In alternativa è possibile essiccare le foglie di coriandolo mettendole su un piatto e coprendole con una pellicola trasparente (ben tirata). Spennellare con un po' di olio e, in seguito, farle essiccare nel microonde per 5-10 secondi.
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