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Lorenzo Raimondi
Ceviche de ternera (ceviche di vitello)
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In generale, come da tradizione, per il ceviche si usa il pesce. In questo caso, invece, per una volta viene utilizzata la carne di vitello marinata a freddo. Ma questa non è l'unica sorpresa che ci riserva questo piatto estivo.
Ingredienti
Perpersone
Ceviche
Veal Flank Steak, pacco da ca. 1 kg
Limette, ca. 1 kg
Premium Olio di canapa, 5 dl
Premium Murray River Sale, 100 g
Premium Pepe nero Kampot, 250 g
Crema di avocado
Avocado maturi pezzo, ca. 280 g
Wiberg Olio di cartamo, spremuto a freddo, 5 dl
Limette, ca. 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Patate dolci
Premium Sweet Potatoes, ca. 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Maizena, 16 x 250 g
Gel alla pesca piccante
Boiron Purea di pesche rosa, senza zucchero, SG, 1 kg
Piment d'Espelette, 250 g
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
Decorazione
Coriandolo 20 g
Preparazione
1
Ceviche
Grigliare brevemente i pezzi di carne su tutti i lati. Raffreddarli subito per evitare che la temperatura all’interno aumenti ulteriormente. Tagliare a fette sottili e marinare con i restanti ingredienti, in seguito conservare al fresco per 15 minuti. Prima di servire togliere le fette dalla marinata. Consiglio: la carne deve essere frollata per almeno due settimane.
2
Crema di avocado
Pelare l'avocado e snocciolarlo. In seguito, tagliarlo a pezzetti. Mettere i pezzetti di avocado e i restanti ingredienti in un contenitore alto e frullare finemente con un frullatore a immersione.
3
Patate dolci
Lavare e pelare le patate dolci. Tagliarle a cubetti (1 cm o a piacere), spolverare con amido di mais, mettere in una padella e rosolare su tutti i lati. Quando sono dorate, aggiustare di sale e pepe. Sgocciolare su un panno e conservare al caldo.
4
Gel alla pesca piccante
Scongelare la purea di pesche, versarla in una pentola e portarla a ebollizione. Aggiungere l'Agar-Agar e far sobbollire per 2 o 3 minuti. Unire il Piment d'Espelette e versare in un contenitore. Mettere in frigorifero per 12 ore. Infine, ridurre in purea nel Thermomix fino a ottenere una consistenza morbida.
5
Decorazione
Staccare le foglie di coriandolo e utilizzarle fresche. In alternativa è possibile essiccare le foglie di coriandolo mettendole su un piatto e coprendole con una pellicola trasparente (ben tirata). Spennellare con un po' di olio e, in seguito, farle essiccare nel microonde per 5-10 secondi.
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