Lorenzo Raimondi
Côte couverte de Swiss Prime Angus au vin chaud
L’Avent, c'est le temps du vin chaud, même en cuisine! C'est pourquoi, pour une fois, la côte couverte de Swiss Prime Angus profite d'abord d'un bain de vin chaud, avant de créer une ambiance festive en plat principal, flanquée d'accompagnements hors du commun.
180
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Côte couverte au vin chaud
Montagne Belle Allure Vin rouge, 10 l BiB
Oranges blondes, emballées, d'env. 2 kg
Quality Clous de girofle entiers, 280 g
Quality Bâtons de cannelle, 100 g
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Wiberg Macis entier, 80 g
Wiberg Piment entier, 180 g
Swiss Prime Angus Entrecôte parisienne de boeuf, env. 2,5 kg
Salade de choux de Bruxelles et grenade
Choux de Bruxelles
Grenade, 3 pc
Sabo Grands Crus Huile de noix, 6 x 5 dl
Natura Bio Balsamico blanc, 5 dl
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Salade de choux de Bruxelles et grenade
Marrons entiers cuits, 1 kg
Quality Gélatine en feuilles Argent, 1 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Eau
Étoiles en pâte feuilletée
Quality Pâte feuilletée, sans huile de palme, abaissée, 170 x 42 cm, 2,5 kg
Oeufs suisses, élevage au sol, 50g+, 10 piéces
Préparation
1
Côte couverte au vin chaud
Préparer le vin chaud et le laisser refroidir. Couper la pièce de côte couverte en morceaux de 500 grammes et les faire mariner dans le vin chaud froid pendant 24 heures. Retirer les pièces de viande et les laisser égoutter. Les saisir dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes, puis les laisser reposer dans le Holdomat jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 50 °C. Couper en tranches avant de servir. Faire réduire le vin chaud des deux tiers et le passer au tamis. Ensuite, réduire encore une fois jusqu'à ce que le liquide soit aussi épais qu'un vieux vinaigre balsamique.
2
Salade de choux de Bruxelles et grenade
Effeuiller les choux de Bruxelles, les laver et les égoutter. Épépiner la grenade. Mettre tous les ingrédients dans un bol et assaisonner avec de l'huile de noix, du vinaigre balsamique blanc, du sel et du poivre.
3
Espuma de châtaignes
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir. Réchauffer l'eau et la crème et y faire fondre la gélatine ramollie. Mixer finement tous les ingrédients, rectifier l'assaisonnement et passer au tamis. Remplir le siphon Kisag et injecter deux cartouches de gaz. Secouer fermement et maintenir au chaud au bain-marie à 60 °C jusqu'au moment de servir.
4
Étoiles en pâte feuilletée
Découper des étoiles dans la pâte feuilletée. Inciser légèrement avec la pointe d'un couteau, badigeonner d'œuf entier et laisser reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur. Cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes.
Transgourmet Cook
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