Lorenzo Raimondi

Swiss Prime Angus Hohrücken im Glühwein

Adventszeit ist Glühweinzeit, auch in der Küche! Deshalb geniesst der Swiss Prime Angus Hohrücken für einmal zuerst ein Bad im Glühwein, bevor er flankiert von aussergewöhnlichen Begleitern als Hauptgang für festliche Stimmung sorgt.
180 min Mittel

Zutaten

FürPersonen
Hohrücken im Glühwein
Montagne Belle Allure Vin Rouge, 10 l BiB
Orangen blond, gepackt, ca. 2 kg
Quality Nelken ganz, 280 g
Quality Zimtstangen, 100 g
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Wiberg Muskatblüte ganz, 80 g
Wiberg Piment ganz, 180 g
Swiss Prime Angus Rinds-Hohrücken, ca. 2,5 kg
Rosenkohl-Granatapfel-Salat
Rosenkohl
Granatäpfel, 3 St
Sabo Grands Crus Walnussöl, 6 x 5 dl
Natura Bio Balsamico weiss, 5 dl
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Kastanien-Espuma
Marroni ganz gekocht, 1 kg
Quality Silber Speise-Blattgelatine, 1 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Wasser
Blätterteig-Sternen
Quality Blätterteig, palmfrei, ausgewallt, 170 x 42 cm, 2,5 kg
Eier Schweiz, Bodenhaltung, 50g+, 10 Stück

Zubereitung

1

Hohrücken im Glühwein
Glühwein zubereiten und kalt werden lassen. Hohrücken in 500-Gramm-Stücke schneiden und im kalten Glühwein 24 Stunden lang einlegen. Das Fleisch rausnehmen und abtropfen lassen. Im heissen Öl kross anbraten und im Holdomat bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden. Den Glühwein auf zwei Drittel einkochen und durch ein Sieb passieren. Anschliessend nochmals reduzieren, bis die Flüssigkeit ähnlich dickflüssig ist wie ein alter Balsamico.

2

Rosenkohl-Granatapfel-Salat
Rosenkohlblätter zupfen, waschen und abtropfen. Granatapfel entkernen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit Nussöl, weissem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

3

Kastanien-Espuma
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser und Rahm aufwärmen und die eingeweichte Gelatine darin schmelzen. Alle Zutaten fein mixen, abschmecken und passieren. Kisag-Flasche mit zwei Gaspatronen befüllen. Fest schütteln und im Bain-marie bei 60 °C bis zum Servieren warm halten.

4

Blätterteig-Sternen
Sterne aus dem Blätterteig ausstechen. Mit der Messerspitze leicht einritzen, mit Vollei bepinseln und 20 bis 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Bei 180 °C zirka 20 Minuten backen.

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