Lorenzo Raimondi
Swiss Prime Angus Reale di manzo al vin brûlé
L'Avvento è il periodo del vin brûlé, anche in cucina! Ecco perché, per una volta, il reale di manzo Swiss Prime Angus si mette a bagno nel vin brûlé prima di essere servito come piatto principale con accompagnamenti eccezionali per creare un'atmosfera festosa.
180
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Reale di manzo al vin brûlé
Montagne Belle Allure Vin Rouge, 10 l BiB
Arance bionde, imballate, ca. 2 kg
Quality Chiodi di garofano interi, 280 g
Quality Bastoncini di cannella, 100 g
Quality Foglie di alloro, 30 g
Wiberg Fiore di macis intero, 80 g
Wiberg Pimento in grani, 180 g
Swiss Prime Angus Reale di manzo, ca. 2,5 kg
Insalata di cavoletti di Bruxelles e melagrana
Cavoletti di Bruxelles
Melagrana, 3 pz
Sabo Grands Crus Olio di noce, 6 x 5 dl
Natura Bio Balsamico bianco, 5 dl
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Espuma di castagne
Marroni interi cotti, 1 kg
Quality Gelatina a fogli argentata, 1 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Aqua
Stelle di pasta sfoglia
Quality Pasta sfoglia, senza olio di palma, spianata, 170 x 42 cm, 2,5 kg
Uova svizzere, d'allevamento al suolo, 50g+, 10 pezzi
Preparazione
1
Reale di manzo al vin brûlé
Preparare il vin brûlé e lasciarlo raffreddare. Tagliare il reale di manzo a pezzi da 500 g e metterli a bagno nel vin brûlé freddo per 24 ore. In seguito, togliere la carne e farla sgocciolare. Soffriggere in olio caldo fino a renderla croccante e lasciarla riposare nell'Holdomat fino a raggiungere una temperatura interna di 50 °C. Tagliare a fette poco prima di servire. Ridurre il vin brûlé a due terzi e passarlo al colino. Ridurre ancora fino a ottenere un liquido denso come un vecchio aceto balsamico.
2
Insalata di cavoletti di Bruxelles e melagrana
Staccare le foglie dei cavoletti di Bruxelles, lavarle e scolarle. Togliere i semi di melagrana. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, condire con olio di noce, aceto balsamico bianco e aggiustare di sale e pepe.
3
Espuma di castagne
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Scaldare l'acqua e la panna e sciogliervi la gelatina in ammollo. Frullare finemente tutti gli ingredienti, condire a piacere e passare. Caricare nella bottiglia Kisag due cartucce di gas. Agitare bene e tenere al caldo a bagnomaria a 60 °C fino al momento di servire.
4
Stelle di pasta sfoglia
Ritagliare delle stelle di pasta sfoglia. Incidere leggermente con la punta di un coltello, spennellare con l'uovo intero e lasciare riposare in frigorifero per 20-30 minuti. Infornare a 180 °C per ca. 20 minuti.
Transgourmet Cook
Ulteriori ricette
Cercate l’ispirazione
