Lorenzo Raimondi

Croustillants de poisson

Ingrédients Préparation
Croustillants de poisson ou fish’n’Chips? Le mariage parfait: des chips très fines et particulièrement croustillantes, une mayonnaise qui intègre d'emblée la purée de petits pois typiquement britannique.

Astuces:

  • La pâte au tempura peut être assaisonnée de différentes épices (curry, paprika, paprika fumé, etc.)
  • Les chips peuvent être affinées avec différents types de vinaigre (vinaigre de cidre, vinaigre balsamique blanc, etc.). Ajouter du vinaigre aux chips avant de les frire et laisser égoutter légèrement, comme pour les «vinegar chips» classiques
90 min

Ingrédients

Pourpersonnes
Espuma de pâte au tempura
Schär Farine sans gluten, 1 kg
Swiss Alpina Bleu Eau minérale gazeuse PET
Star Lion Fécule de tapioca, 500 g
Poisson
MSC Filet de cabillaud royal, avec peau, env. 400 g+
Schär Cornflakes sans gluten, 250 g
Chips
Pommes de terre Agria, farineuses, 10 kg
Swiss Alpine Herbs Bourgeon bio Sel aux herbes des Alpes, 550 g
Mayonnaise de petits pois
Quality Petits pois moyens, Suisse, SG, 2 x 2,5 kg
Quality Jaune d'oeuf liquide importé, d'élevage au sol, pasteurisé, 12 x 1 kg
Amora Savora Moutarde anglaise, 385 g
Quality Huile de colza Suisse Garantie, 12 x 1 l
Natura Bio Limes, 500 g
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Préparation

1

Espuma de pâte au tempura
- Bien mélanger la farine et la fécule - Ajouter l'eau, mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse - Passer la pâte au tamis - Mettre la pâte dans l'émulsionneur Kisag, le refermer et injecter deux capsules - Bien agiter l'émulsionneur pendant environ une minute puis laisser reposer une heure

2

Poisson
- Couper le filet de poisson à la taille souhaitée, saler - Rouler les morceaux de poisson dans la pâte au tempura puis dans les cornflakes - Faire frire les croustillants de poisson dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés - Laisser égoutter sur du papier absorbant

3

Chips
- Laver les pommes de terre et les découper en tranches d'un millimètre d'épaisseur sans les peler - Faire tremper les tranches de pommes de terre jusqu'à ce que l'eau soit claire - Laisser sécher sur un torchon et éventuellement au four (170 °C pendant 10 minutes) - Les faire frire dans de l'huile chauffée à 180 °C - Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner avec du sel aux herbes des Alpes

4

Mayonnaise de petits pois
- Blanchir les petits pois et les réduire en fine purée - Bien mélanger les jaunes d'œufs et la moutarde - Ajouter l'huile goutte à goutte aux jaunes d'œufs et à la moutarde en remuant constamment avec un fouet ou un mixeur plongeant afin de créer l'émulsion - Assaisonner avec du sel et éventuellement un peu de jus de lime - Affiner avec de la purée de petits pois

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