Lorenzo Raimondi
Bocconcini pesce
Bocconcini di pesce oppure Fish’n’Chips? Ecco la combinazione perfetta: chips ultrasottili e particolarmente croccanti e una maionese a base di purea di piselli tipicamente britannica. Tempo di preparazione: da 60 a 90 minuti / lasciare riposare 1 ora
Consigli:
- La pastella per tempura può essere condita con diverse spezie (curry, paprica, paprica affumicata, ecc.)
- Le chips possono essere raffinate con diversi tipi di aceto (aceto di mele, aceto balsamico bianco, ecc.) Aggiungere l'aceto alle chips e, prima di friggerle, sgocciolarle leggermente proprio come si fa con le classiche «Vinegar Chips»
90
min
Ingredienti
Perpersone
Espuma di pastella per tempura
Schär Farina senza glutine, 1 kg
Swiss Alpina Blu Acqua minerale gassata PET
Star Lion Farina di tapioca, 500 g
Pesce
MSC Filetto di merluzzo Royal, con pelle, ca. 400g+
Schär Cornflakes senza glutine, 250g
Chips
Patate Agria, farinose, 10 kg
Swiss Alpine Herbs Gemma Bio Sale alle erbe alpine, 550 g
Maionese di piselli
Quality Piselli medi, Svizzera, SG, 2 x 2,5 kg
Quality Tuorlo liquido d'importazione, d'allevamento al suolo, pastorizzato, 12 x 1 kg
Amora Savora Senape inglese, 385 g
Quality Suisse Garantie Olio di colza, 12 x 1 l
Natura Bio Limette, 500 g
Preparazione
1
Espuma di pastella per tempura
- Mescolare bene la farina e la fecola
- Aggiungere dell'acqua, fino a ottenere una consistenza omogenea
- Passare l'impasto con un colino
- Versarlo in un sifone Kisag, chiudere e caricare due cartucce
- Agitare il sifone per circa un minuto e lasciare riposare 1 ora
2
Pesce
- Tagliare il filetto di pesce in base alla grandezza desiderata e aggiustare di sale
- Avvolgere i pezzetti di pesce nella pastella per tempura e poi nei cornflakes
- Friggere i bocconcini di pesce in olio bollente fino a quando non sono ben dorati
- Sgocciolare sulla carta da cucina
3
Chips
- Lavare le patate e tagliarle a fette sottili di 1 millimetro senza sbucciarle
- Sciacquare le fette di patate fino a quando l'acqua non è limpida
- Lasciare asciugare su un canovaccio ed eventualmente in forno (a 170 °C per 10 minuti)
- Friggere in olio bollente a 180 °C
- Sgocciolare sulla carta da cucina e aggiustare di sale alle erbe alpine
4
Maionese di piselli
- Sbollentare i piselli e ridurli in purea
- Mescolare bene il tuorlo d'uovo e la senape
- Aggiungere olio al tuorlo e alla senape, goccia dopo goccia, continuando a mescolare con una frusta o un frullatore a immersione fino a ottenere un'emulsione
- Eventualmente aggiustare di sale e aggiungere un po' di succo di limetta
- Raffinare con la purea di piselli
Transgourmet Cook
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