Lorenzo Raimondi
Duo de langoustines et Red Shrimps | Purée de petits pois | Framboise marinée
Des langoustines et des crevettes rouges comme on en a encore rarement vu: réunies en un raviolo croquant, mariné avec des arômes particuliers et accompagné de petits pois et de framboises aux couleurs printanières.
240
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Manteau de bisque de langoustine
Echalotes, emballés, 1 kg
Carottes moyennes lavées, embalées, 1 kg
Tomates en grappes, d'env. 2,5 kg
Premium Poireau blanchi, 4 kg
Ail emballé, import, 3 pièces
Economy Beurre, importation, 10 x 1 kg
Quality Huile de colza Suisse Garantie, 12 x 1 l
Blason cognac VS*** Roidor, 40%, 1 l
Thym, en botte, 80 g
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal, 300 g
Tartare de Red Shrimps
Red Shrimps d'Argentine, décortiquées, env. 25 g, surgelées, 10 x 1 kg
Echalotes, emballés, 1 kg
Wiberg Huile aux agrumes, 5 dl
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Sel Murray River, 100 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Langoustines marinées
MSC Scampis/langoustines, entiers, 13/16, surgelés, 1 kg
Bieri Sel de mer, gros, séché, 1 kg
Natura Bio Demerara Sucre brut de canne, 1 kg
Wiberg Exquisite Sansho Poivre entier aux fleurs, 50 g
Purée de petits pois
Quality Petits pois moyens, Suisse, SG, 2 x 2,5 kg
Echalotes, emballés, 1 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Economy Beurre, importation, 10 x 1 kg
Quality Poivre noir en grains, 800 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Framboises marinées
Framboises Driscoll's, 250 g
Premium Balsamico à la grenade, 250 ml
Préparation
1
Manteau de bisque de langoustine
Concasser légèrement les carapaces de crustacés ainsi que les têtes et les rôtir dans une casserole avec de l'huile. Couper les légumes en cubes et les ajouter avec le beurre. Laisser les légumes se colorer légèrement et flamber ensuite au cognac. Ajouter l'eau et laisser mijoter pendant 1 heure. Passer le fond et le dégraisser, le réduire si nécessaire ou l'affiner avec de la crème fraîche.
Ajouter ensuite 1 gramme d'agar-agar pour 100 millilitres de fond et porter à ébullition. Verser sur une plaque, étaler sur une épaisseur de 1 millimètre et recouvrir de film alimentaire. Réserver au frais pendant 4 heures. Découper ensuite des ronds de la taille souhaitée. Utiliser un disque comme fond, y placer une petite quenelle de tartare de Red Shrimps et recouvrir d'un deuxième disque.
2
Tartare de Red Shrimps
Laisser décongeler les crevettes, puis retirer le boyau. Émincer très finement les échalotes et couper les crevettes en petits dés. Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.
3
Langoustines marinées
Mélanger le sel de mer, le sucre brut et le poivre à la fleur de sansho. Décortiquer les queues de langoustines et retirer le boyau. Rincer brièvement avec de l'eau et bien sécher. Répartir une fine couche du mélange de sel sur une plaque. Poser les queues dessus et les recouvrir du reste du mélange. Réserver au frais 10 minutes. Rincer les queues de langoustines et les flamber à l'aide d'un bec à gaz avant de les servir.
4
Purée de petits pois
Blanchir les petits pois. Mettre les échalotes suées, les petits pois, le beurre, la crème, le sel et le poivre dans un gobelet Pacojet et faire tourner plusieurs fois jusqu'à ce que la purée soit très fine. Rectifier l'assaisonnement.
5
Framboises marinées
Écraser légèrement les framboises à l'aide d'une fourchette et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique de grenade. Laisser reposer.
Transgourmet Cook
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