Lorenzo Raimondi
Duo di astice e gambero rosso | Purea di piselli verdi | Lamponi marinati
Astici e gamberi rossi in una veste davvero insolita: racchiusi in un raviolo croccante, marinato con aromi speciali e dai colori primaverili, accompagnato da piselli e lamponi.
240
min
Ingredienti
Perpersone
Mantello di brodo di astice
Scalogni, imballati, 1 kg
Carote medie lavate, imballate, 1 kg
Pomodori a grappolo, ca. 2,5 kg
Premium Porro sbiancato, 4 kg
Aglio imballato, import, 3 pezzi
Economy Burro, Import, 10 x 1 kg
Quality Suisse Garantie Olio di colza, 12 x 1 l
Blason cognac VS*** Roidor, 40%, 1 l
Timo mazzo, 80 g
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
Tartare di gambero rosso
Red Shrimps dall'Argentina, sgusciati, ca. 25 g, surgelati, 10 x 1 kg
Scalogni, imballati, 1 kg
Wiberg Olio agli agrumi, 5 dl
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Murray River Sale, 100 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Aragoste marinate
MSC Scampi aragostine, interi, 13/16, surgelati, 1 kg
Bieri Sale marino grosso, 1 kg
Natura Bio Demerara Zucchero grezzo di canna, 1 kg
Wiberg Exquisite Fiore di pepe Sansho intero, 50 g
Purea di piselli
Quality Piselli medi, Svizzera, SG, 2 x 2,5 kg
Scalogni, imballati, 1 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Economy Burro, Import, 10 x 1 kg
Quality Pepe nero intero, 800 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Lamponi marinati
Lamponi Driscoll's, 250 g
Premium Balsamico alla melagrana, 250 ml
Preparazione
1
Mantello di brodo di astice
Tritare leggermente i gusci e le teste dei crostacei e rosolarli in una pentola con dell'olio. Tagliare le verdure a cubetti e unirle al burro. Lasciare che le verdure prendano leggermente colore e poi flambare con del cognac. Aggiungere acqua e cuocere a fuoco lento per 1 ora. Passare il fondo di cottura e sgrassarlo, se necessario, ridurre o raffinare con la crème fraîche.
Infine, aggiungere 1 grammo di Agar-Agar per 100 millilitri di fondo e portare a ebollizione. Disporre su una teglia, distribuire fino a uno spessore di 1 millimetro e coprire con una pellicola trasparente. Mettere in frigorifero per 4 ore. In seguito, tagliare delle forme rotonde a piacere. Utilizzare una fetta come base, disporvi una piccola quantità di tartare di gambero rosso, infine, coprire con una seconda fetta.
2
Tartare di gambero rosso
Scongelare i gamberi, di seguito, rimuovere l'intestino. Tagliare finemente gli scalogni e tagliare a cubetti i gamberi. Mescolare tutti gli ingredienti e aggiustare di sale e pepe.
3
Aragoste marinate
Mescolare sale marino, zucchero greggio e pepe Sansho. Togliere il guscio delle code di astice e rimuovere l'intestino. Passare brevemente sotto l'acqua e asciugare bene. Mettere uno strato sottile di miscela di sale su una teglia da forno. Disporre le code e coprirle con la restante miscela. Mettere 10 minuti al fresco. Sciacquare le code di astice e flambare prima di servire.
4
Purea di piselli
Sbollentare i piselli. Imbiondire gli scalogni, aggiungere piselli, burro, panna, sale e pepe in un bicchiere Pacojet e pacossare più volte fino a ottenere una purea molto fine. Aggiustare di sale e pepe.
5
Lamponi marinati
Schiacciare leggermente i lamponi con una forchetta e aggiungere qualche goccia di aceto balsamico alla melagrana. Lasciare riposare.
Transgourmet Cook
Ulteriori ricette
Cercate l’ispirazione
