David Fichte
Filet de Black Angus Premium | Pain blanc toasté | Chou blanc au porto | Poivron
120
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Filet de Black Angus Premium & pain blanc toasté
Swiss Prime Angus Filet de boeuf, env. 1,8 kg
Longe de veau, pluchée, env. 2 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Persil lisse, 250 g
Panella Plaques de pain toast blanc, surgelé, 10 x 500 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Chou blanc sauté & poivron fumé
Chou blanc moyen, env. 5 kg
Premium Huile de noisette, 5 dl
Quality Huile de colza, 12 l
Limes, d'env. 1 kg
Poivrons rouges, env. 2 kg
Poivron rouge Kapia, emballé, 500 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Wiberg Poivre blanc moulu Bio, 250 g
Premium Sel fumé au genièvre du Danemark, 125 g
Sandeman Fine Porto blanc 19%, 75 cl
Alternative végétalienne au filet de Black Angus Premium & pain blanc toasté
Pleurotes du Panicaut
Kikkoman Sauce soja, 150 ml
Wiberg huile de sésame, pressée à froid, 5 dl
Romer's Pane Maggia, précuit, emballé individuellement, surgelé, 10 x 420 g
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Persil lisse, 250 g
Préparation
1
Filet de Black Angus Premium & pain blanc toasté
Couper le filet en portions et les envelopper dans du film alimentaire. Les réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. Préparer une farce de veau avec la crème entière, la viande de veau, le persil et le sel. Couper le pain blanc à la longueur de la viande, le tartiner de farce de veau et placer le filet par-dessus. Torsader fermement et couper l'excédent de pain blanc. Envelopper les portions dans du film alimentaire en le tendant un peu puis les réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. Les déposer ensuite dans le bassin de cuisson sous vide et le cuire jusqu'à une température à cœur de 50 °C. Juste avant de servir, faire frire le rouleau dans une poêle avec du beurre clarifié jusqu'à ce qu'il soit doré. Portionner et servir.
2
Chou blanc sauté & poivron fumé
Émincer le chou blanc en julienne. Le blanchir dans de l'eau salée. Réduire le porto de 2/3 et l'ajouter au chou blanc. Faire cuire le chou jusqu'à ce qu'il soit tendre et que le liquide soit presque entièrement évaporé. Assaisonner d'huile de noisette, de sel et de poivre. Assaisonner de jus de lime juste avant de servir. Couper les poivrons rouges en deux et retirer le cœur. Cuire au four au moins à 250 °C pendant 10-12 minutes. Peler les poivrons lorsqu'ils sont encore chauds, les mixer finement avec le sel fumé, passer au tamis et réserver au chaud jusqu'au moment de servir. Couper les poivrons Kapia en deux dans le sens de la longueur et les faire revenir dans l'huile de colza. Saler et poivrer.
Dresser le tout et servir.
3
Alternative végétalienne au filet de Black Angus Premium & pain blanc toasté
Couper les champignons en deux dans le sens de la longueur. Les mélanger avec la sauce soja, l'huile de sésame, le sel, le poivre et le piment d'Espelette et mettre le tout sous vide. Cuire au bain-marie à 80 °C pendant 3 heures. Verser ensuite tout le contenu du sachet dans une casserole et faire réduire jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. Laisser refroidir légèrement et émietter grossièrement. Hacher finement le persil et l'ajouter au mélange de champignons. Couper le pain en fines tranches, le répartir sur une plaque de cuisson, le badigeonner d'huile et l'assaisonner de sel et de poivre. Faire cuire lentement au four à 120 °C jusqu'à ce que les tranches soient croustillantes. Superposer le pain avec les champignons émiettés sur le chou blanc.
Transgourmet Cook
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