David Fichte
Premium Black Angus Filetto | Pane toast bianco | Cavolo bianco in vino Porto | Peperoni
120
min
Ingredienti
Perpersone
Premium Black Angus Filetto & pane toast bianco
Swiss Prime Angus Filetto di manzo, ca. 1,8 kg
Sottofesa di vitello pulita
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Prezzemolo liscio, 250 g
Panella Fette di pane toast bianco, surgelato, 10 x 500 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe di montagna della Tasmania, 180 g
Cavolo bianco saltato & peperoni affumicati
Cavolo bianco medio, ca. 5 kg
Premium Olio di nocciole, 5 dl
Quality Olio di colza, 12 l
Limette, ca. 1 kg
Peperoni rossi, ca. 2 kg
Peperoni rossi Kapia, imballati, 500 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Wiberg Bio Pepe bianco macinato, 250 g
Premium Sale affumicato di ginepro danese, 125 g
Sandeman Fine Porto Bianco 19%, 75 cl
Alternativa vegana al Premium Black Angus Filetto & pane toast bianco
Cardarelli grandi
Kikkoman Salsa di soia, 150 ml
Wiberg olio di sesamo, spremuto a reddo, 5 dl
Romer's Pane Maggia, precotto, imballato singolarmente, surgelato, 10 x 420 g
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe di montagna della Tasmania, 180 g
Prezzemolo liscio, 250 g
Preparazione
1
Premium Black Angus Filetto & pane toast bianco
Porzionare il filetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Conservare in frigorifero da 2 a 3 ore. Preparare una farcitura a base di carne di vitello con panna intera, carne di vitello, prezzemolo e sale. Tagliare il pane bianco nella stessa lunghezza della carne, spalmare con la farcitura a base di carne vitello e disporre sopra il filetto. Arrotolare bene e tagliare via il pane bianco in eccesso. Avvolgere ben stretto con la pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 30 minuti. Di seguito cuocere sottovuoto fino ad arrivare a una temperatura interna di 50 °C. Prima di servire, dorare in una padella con del burro chiarificato. Porzionare e servire.
2
Cavolo bianco saltato & peperoni affumicati
Tagliare il cavolo bianco a julienne. Di seguito sbollentare in acqua salata. Ridurre il vino Porto a 2/3 e aggiungere il cavolo bianco. Cuocere il cavolo finché non diventi tenero e il liquido non sia quasi completamente evaporato. Aggiustare con olio alle nocciole, sale e pepe. Prima di servire aggiungere il succo di limetta. Tagliare a metà i peperoni rossi e pulirli all'interno. Cuocere nel forno a minimo 250 °C per 10-12 minuti. Pelare i peperoni ancora caldi, aggiungere il sale affumicato, passarli e conservare al caldo prima di impiattarli. Tagliare i peperoni Kapia a metà e cuocerli in olio di colza. Aggiustare di sale e pepe.
3
Alternativa vegana al Premium Black Angus Filetto & pane toast bianco
Tagliare i funghi a metà. Condire con salsa di soia, olio di sesamo, pepe e Piment d'Espelette e mettere sottovuoto. Cuocere a bagnomaria a 80 °C per 3 ore. Di seguito, versare l'intero contenuto in una pentola e ridurre finché il liquido non sia quasi completamente evaporato. Lasciare raffreddare e sfilacciare grossolanamente. Tritare finemente il prezzemolo e aggiungere alla massa di funghi. Tagliare il pane a fette sottili, disporre sopra una teglia da forno, spennellare con dell'olio e condire con sale e pepe. Cuocere lentamente in forno a 120 °C finché non diventino croccanti. Disporre a strati le fette di pane, i funghi sfilacciati e il cavolo bianco.
Transgourmet Cook
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