David Fichte
Premium Black Angus Filet | gebackenes Weissbrot | Porto Weisskohl | Peperoni
120
min
Zutaten
FürPersonen
Premium Black Angus Filet & gebackenes Weissbrot
Swiss Prime Angus Rinds-Filet, ca. 1,8 kg
Kalbs-Unterspälte, enthäutet, ca. 2 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Petersilie Liscio, 250 g
Panella Toastbrot Platten hell, tiefgekühlt, 10 x 500 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Porto Weisskohl & geräucherte Peperoni
Kabis weiss mittel, ca. 5 kg
Premium Haselnussöl, 5 dl
Quality Rapsöl, 12 l
Limetten / Limes, ca. 1 kg
Peperoni rot, ca. 2 kg
Peperoni rot Kapia, gepackt, 500 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Wiberg Bio Pfeffer weiss gemahlen, 250 g
Premium dänisches Wacholder Rauchsalz, 125 g
Sandeman Fine Porto Weiss 19%, 75 cl
Vegane Alternative zu Premium Black Angus Filet & gebackenes Weissbrot
Kräuterseitling gross
Kikkoman Sojasauce, 150 ml
Wiberg Sesamöl, kaltgepresst, 5 dl
Romer's Pane Maggia, vorgebacken, einzeln verpackt, tiefgekühlt, 10 x 420 g
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Petersilie Liscio, 250 g
Zubereitung
1
Premium Black Angus Filet & gebackenes Weissbrot
Das Filet Portionieren und in Klarsichtfolie eindrehen. Für 2 bis 3 Stunden in die Kühlung legen. Aus dem Vollrahm, Kalbfleisch, Petersilie und Salz eine Kalbsfarce herstellen. Das Weissbrot auf die länge des Fleisches schneiden, mit Kalbsfarce bestreichen und das Filet darauf platzieren. Fest eindrehen und überschüssiges Weissbrot abschneiden. In Klarsichtfolie, mit etwas Spannung, eindrehen und für 30 Minuten kaltstellen. Danach im Sous Vide Becken auf 50°C Kerntemperatur bringen. Kurz vor dem Anrichten, die Rolle in einer Pfanne mit geklärter Butter goldgelb anbraten. Portionieren und servieren.
2
Sautierter Weisskohl & geräucherte Peperoni
Den Weisskohl in Julienne schneiden. Anschliessend in Salzwasser blanchieren. Den Portwein um 2/3 reduzieren und den Weisskohl hinzufügen. Den Kohl weichkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Mit Haselnussöl, Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren mit Limettensaft abschmecken. Die Peperoni rot halbieren und vom Kerngehäuse befreien. Im Ofen bei mindestens 250°C für 10-12 Minuten backen. Die noch warmen Peperoni schälen und mit dem Rauchsalz fein mixen, passieren und bis zum Anrichten warm stellen. Die Kapia-Peperoni längs halbieren und im Rapsöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Alles zusammen anrichten und servieren.
3
Vegane Alternative zu Premium Black Angus Filet & gebackenes Weissbrot
Die Pilze längs halbieren. Mit Sojasauce, Sesamöl, Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette vermengen und vacuumieren. Im Wasserbad bei 80°C für 3 Stunden garen. Anschliessend den gesamten Beutelinhalt in einen Topf geben und reduzieren bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Etwas abkühlen lassen und grob zerzupfen. Die Petersilie fein hacken und unter die Pilzmasse geben. Das Brot in dünne Scheiben schneiden, auf einem Backblech verteilen, mit Öl einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei 120°C langsam knusprig ausbacken. Schichtweise das Brot mit den zerzupften Pilzen auf dem Weisskohl anrichten.
Transgourmet Cook
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