David Fichte
Filet de bœuf Angus Premium | Purée de céleri à la moelle | Chou-fleur à l'huile de persil
Le filet de bœuf est un classique des fêtes de fin d'année. Cela dit, on peut aussi sortir des sentiers battus. Ce mets est donc accompagné d’une purée très spéciale et d’un duo de chou-fleur croquant.
210
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Premium Angus Rindsfilet
Swiss Prime Angus Filet de boeuf, env. 1,8 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 150 g
Sal de Ibiza Sel de mer fin, 1 kg
Premium Poivre rouge de Kampot, 250 g
Romarin, en botte, 80 g
Thym, en botte, 80 g
Premium Ail frais, 1 kg
Knochenmark-Sellerie-Püree
Os de moelle de boeuf coupé en longueur, surgelé, env. 1,5 kg
Céleri pomme emballé séparement, d'env. 800 g
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Sal de Ibiza Sel de mer fin, 1 kg
Premium Poivre rouge de Kampot, 250 g
Blumenkohl mit Petersilien-Öl
Chou-fleur, emballée, d'env. 600 g
Sal de Ibiza Sel de mer fin, 1 kg
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Maizena, 250 g
Persil lisse, 250 g
Quality Huile de tournesol, 1 l
Préparation
1
Filet de bœuf Angus Premium
• Couper le filet en portions, le tempérer, le saisir brièvement dans une poêle chaude et le mettre au four jusqu'à ce qu'il atteigne la température à cœur souhaitée.
• Retirer du four et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 10 à 15 minutes.
• Juste avant de servir, faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter l'ail et faire revenir à feu doux.
• Ajouter le filet et les herbes, et arroser régulièrement avec le beurre mousseux.
• Déposer le filet sur du papier absorbant et laisser égoutter brièvement l'excédent de graisse.
• Finir de dresser et servir.
2
Profi-Tipp
Il est également possible de préparer le filet sous vide. Dans ce cas, les herbes peuvent être mises sous vide avec la viande afin d'obtenir un arôme plus intense. Lors de l'arrosage de la viande, il convient toutefois d'utiliser à nouveau des herbes fraîches.
3
Purée de moelle et de céleri
• Peler le céleri-pomme, le couper en dés et le faire cuire dans le lait avec un peu de sel jusqu'à ce qu'il soit tendre.
• Pendant ce temps, faire griller les os à moelle au four à 220-230 °C pendant 15 à 25 minutes, jusqu'à ce que la moelle soit tendre et se détache de l'os.
• Réduire le céleri en purée avec la moelle extraite (de l'os) dans un mixeur puissant.
• Passer la préparation au tamis fin, saler et poivrer.
• Réserver au chaud jusqu'au moment de dresser.
4
Profi-Tipp
Si l'on ajoute un peu de beurre froid à la purée terminée, la saveur de la moelle sera plus prononcée.
5
Chou-fleur à l'huile de persil
• Saler légèrement la moitié du chou-fleur et l'envelopper dans une feuille de papier sulfurisé.
• Cuire au four entre 190 et 220 °C pendant 12 - 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, ensuite le retirer et le laisser refroidir.
• Saupoudrer d'un peu de fécule et de farine et travailler jusqu'à obtention d'une masse lisse.
• Abaisser la pâte en fine couche sur un tapis en silicone et l'assaisonner avec les arômes de votre choix, par exemple sel, poivre, chili, curry, etc.
• Laisser sécher au four à 110 °C maximum jusqu'à ce qu'il soit croustillant, le casser dans la forme souhaitée avant de le servir et le réserver dans un endroit sec.
• Mettre le persil et l'huile dans un mixeur puissant et mixer à vitesse maximale jusqu'à ce que l'huile soit chaude (60 à 70 °C).
• Placer un bol sur de la glace, passer au tamis l'huile de persil dans le bol et laisser refroidir.
• Verser le mélange dans une bouteille et conserver au frais et à l'abri de la lumière jusqu'au moment de dresser.
• Détacher la deuxième moitié du chou-fleur en petits bouquets, les assaisonner avec de l'huile, du sel et du poivre et les faire revenir dans une sauteuse juste avant de les servir, de manière qu'ils restent croquants.
6
Profi-Tipp
Plus la température de séchage des chips de chou-fleur est basse, plus celles-ci conservent leur forme. En effet, un séchage trop rapide dans de telles masses entraîne des fissures de tension et des déformations indésirables.
Transgourmet Cook
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