Premium Angus Filetto di manzo | Purea di sedano e midollo | Cavolfiore con olio al prezzemolo

• Porzionare il filetto, temperarlo e rosolarlo brevemente in una padella ben calda, in seguito, mettere in forno e portare a temperatura interna desiderata
• Togliere dal forno e lasciare riposare in un luogo caldo per 10-15 minuti
• Poco prima di servire riscaldare il burro in una padella, aggiungere l'aglio e far soffriggere a fuoco lento
• Unire il filetto e le erbe aromatiche, versando continuamente il burro schiumato
• Porre il filetto sulla carta da cucina e lasciare sgocciolare brevemente l'eventuale grasso in eccesso
• Impiattare e servire

• Sbucciare e tagliare a cubetti il sedano rapa, cuocerlo nel latte con un po' di sale fino a renderlo morbido
• Nel frattempo, rosolare in forno l’osso con midollo a 220-230 °C per 15-25 minuti, finché il midollo non sarà morbido e si staccherà dall'osso
• Mettere il sedano rapa con il midollo in un frullatore, frullare alla massima velocità e poi ridurlo finemente in purea
• Filtrare il composto in un colino fine e aggiustare di sale e pepe
• Mettere al caldo fino al momento di impiattare

Profi-Tipp
Aggiungere un po' di burro freddo alla purea ultimata per conferire più gusto al midollo. 

• Salare leggermente la metà della quantità del cavolfiore e avvolgerlo nella carta da forno
• Cuocere in forno a 190-220 °C per 12-15 minuti fino a quando non sarà morbido, in seguito toglierlo dal forno e lasciare raffreddare
• Cospargere con un po' di amido e farina ed elaborare fino a ottenere un composto liscio
• Stendere il composto su un tappetino di silicone in modo sottile e condire a piacere con degli aromi come, per esempio, sale, pepe, peperoncino, curry, ecc.
• Lasciare essiccare in forno a una temperatura massima di 110 °C fino a quando il composto non diventerà croccante, prima di servire spezzettare nella forma desiderata e conservare in un luogo asciutto
• Mettere il prezzemolo e l'olio in un frullatore e frullare alla massima velocità fino a quando l'olio non sarà caldo (60-70 °C)
• Mettere una ciotola sul ghiaccio, filtrare l'olio al prezzemolo nella ciotola e lasciare raffreddare
• Versare l'olio al prezzemolo in una bottiglia e conservare al riparo dalla luce fino al momento di servire
• Spezzettare la seconda metà della quantità del cavolfiore in piccole rosette, aggiustare di sale e pepe, in seguito, saltare in padella poco prima di servire, in modo che le rosette rimangano croccanti

Profi-Tipp
Quanto più bassa sarà la temperatura di essiccazione dei chips di cavolfiore, tanto più stabile resterà la loro forma. Infatti, un'essiccazione troppo veloce di questi composti crea fessure dovute a pressioni e deformazioni indesiderate.