David Fichte
Premium Angus Filetto di manzo | Purea di sedano e midollo | Cavolfiore con olio al prezzemolo
Il filetto di manzo è un piatto classico per le festività. Tuttavia, non è detto che tutto debba essere necessariamente sempre uguale. Per questo motivo serviamo una purea molto particolare e un duetto di cavolfiori croccanti.
210
min
Ingredienti
Perpersone
Premium Angus Rindsfilet
Swiss Prime Angus Filetto di manzo, ca. 1,8 kg
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 150 g
Sal de Ibiza Sale marino fino, 1 kg
Premium Pepe rosso Kampot, 250 g
Rosmarino mazzo, 80 g
Timo mazzo, 80 g
Premium Aglio fresco, 1 kg
Knochenmark-Sellerie-Püree
Osso con midollo di manzo tagliato a metà nella lunghezza, surgelato, ca.1,5 kg
Sedano impacchettato singolarmente, ca. 800 g
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Sal de Ibiza Sale marino fino, 1 kg
Premium Pepe rosso Kampot, 250 g
Blumenkohl mit Petersilien-Öl
Cavolfiore, imballata, ca. 600 g
Sal de Ibiza Sale marino fino, 1 kg
Natura Bio Farina bianca, 10 x 1 kg
Maizena, 250 g
Prezzemolo liscio, 250 g
Quality Olio di girasole, 1 l
Preparazione
1
Filetto di manzo Angus Premium
• Porzionare il filetto, temperarlo e rosolarlo brevemente in una padella ben calda, in seguito, mettere in forno e portare a temperatura interna desiderata
• Togliere dal forno e lasciare riposare in un luogo caldo per 10-15 minuti
• Poco prima di servire riscaldare il burro in una padella, aggiungere l'aglio e far soffriggere a fuoco lento
• Unire il filetto e le erbe aromatiche, versando continuamente il burro schiumato
• Porre il filetto sulla carta da cucina e lasciare sgocciolare brevemente l'eventuale grasso in eccesso
• Impiattare e servire
2
Profi-Tipp
In alternativa il filetto può essere preparato anche sottovuoto. Inoltre, per conferire un gusto ancora più intenso alla carne, si possono mettere sottovuoto anche le erbe aromatiche. Tuttavia, per bagnare si dovrebbero utilizzare erbe aromatiche fresche.
3
Purea di midollo osseo e sedano
• Sbucciare e tagliare a cubetti il sedano rapa, cuocerlo nel latte con un po' di sale fino a renderlo morbido
• Nel frattempo, rosolare in forno l’osso con midollo a 220-230 °C per 15-25 minuti, finché il midollo non sarà morbido e si staccherà dall'osso
• Mettere il sedano rapa con il midollo in un frullatore, frullare alla massima velocità e poi ridurlo finemente in purea
• Filtrare il composto in un colino fine e aggiustare di sale e pepe
• Mettere al caldo fino al momento di impiattare
4
Profi-Tipp
Aggiungere un po' di burro freddo alla purea ultimata per conferire più gusto al midollo.
5
Cavolfiore con olio al prezzemolo
• Salare leggermente la metà della quantità del cavolfiore e avvolgerlo nella carta da forno
• Cuocere in forno a 190-220 °C per 12-15 minuti fino a quando non sarà morbido, in seguito toglierlo dal forno e lasciare raffreddare
• Cospargere con un po' di amido e farina ed elaborare fino a ottenere un composto liscio
• Stendere il composto su un tappetino di silicone in modo sottile e condire a piacere con degli aromi come, per esempio, sale, pepe, peperoncino, curry, ecc.
• Lasciare essiccare in forno a una temperatura massima di 110 °C fino a quando il composto non diventerà croccante, prima di servire spezzettare nella forma desiderata e conservare in un luogo asciutto
• Mettere il prezzemolo e l'olio in un frullatore e frullare alla massima velocità fino a quando l'olio non sarà caldo (60-70 °C)
• Mettere una ciotola sul ghiaccio, filtrare l'olio al prezzemolo nella ciotola e lasciare raffreddare
• Versare l'olio al prezzemolo in una bottiglia e conservare al riparo dalla luce fino al momento di servire
• Spezzettare la seconda metà della quantità del cavolfiore in piccole rosette, aggiustare di sale e pepe, in seguito, saltare in padella poco prima di servire, in modo che le rosette rimangano croccanti
6
Profi-Tipp
Quanto più bassa sarà la temperatura di essiccazione dei chips di cavolfiore, tanto più stabile resterà la loro forma. Infatti, un'essiccazione troppo veloce di questi composti crea fessure dovute a pressioni e deformazioni indesiderate.
Transgourmet Cook
Ulteriori ricette
Cercate l’ispirazione
