Lorenzo Raimondi
Fregola Sarda | Cresson de fontaine | Éponge de persil | Manchego
La Fregola Sarda est en fait une sorte de pâtes, mais elle peut aussi être merveilleusement interprétée comme un risotto, par exemple rafraîchissant et épicé, servi avec du cresson de fontaine et du persil.
80
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Fregola Sarda
Sabarot Fregola Sarda, 950 g
Monvallon Vin Blanc, 1 l
Echalotes, emballés, 1 kg
Natura Bio Bouillon de légumes, 1,1 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Don Bernardo Manchego DOP, Semi Curado, 1/4 meule d'env. 750 g
Pesto au cresson de fontaine
Cresson de fontaine, 250 g
Wiberg Huile de chardon, pressée à froid, 5 dl
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Éponge de persil
Persil plat, 50 g
Eau
Economy Beurre, importation, 10 x 1 kg
Farine fleur, 10 x 1 kg
Natura ¼ufs bio suisses, 53 g+, 6 pièces
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Préparation
1
Fregola Sarda
Ciseler finement les échalotes et les faire suer dans un peu d'huile, puis ajouter la fregola. Mouiller avec le vin blanc et ajouter la moitié du bouillon de légumes. Cuire pendant 20 minutes en remuant constamment et ajouter peu à peu le reste du bouillon de légumes.
À l'aide d'un rabot, raboter un peu de manchego pour la décoration ultérieure. Râper le reste du fromage.
Retirer la fregola du feu dès qu'elle a atteint le point de cuisson. Ajouter quelques cuillères de pesto de cresson de fontaine et faire tourner, on peut aussi ajouter plus de pesto selon les goûts. Ensuite, ajouter d'abord le beurre, faire tourner jusqu'à ce que le beurre soit fondu, puis ajouter le manchego râpé et continuer à faire tourner. Servir.
2
Pesto au cresson de fontaine
Mixer tous les ingrédients jusqu'à obtenir un pesto crémeux, rectifier l'assaisonnement. Mettre au frais à l'abri de la lumière.
3
Éponge de persil
Porter l'eau et le beurre à ébullition. Laver le persil et le hacher grossièrement. Mixer finement le mélange eau-beurre porté à ébullition avec le persil. Ajouter la farine fleur, les œufs et le sel dans cet ordre et mixer.
Passer la masse au tamis, la verser dans un émulsionneur Kisag et injecter deux capsules de gaz. Laisser reposer la pâte au frais au minimum 30 minutes. Bien agiter avant utilisation.
Prendre un gobelet jetable, faire trois à quatre entailles sur les côtés, graisser avec de la graisse de démoulage. Remplir jusqu'à un tiers. Cuire de 30 secondes à 1 minute (selon l'appareil) au micro-ondes. Laisser refroidir et ne sortir du gobelet qu'après. L'éponge de persil peut être utilisé frais ou séché à l'air.
4
Décoration
Le cresson de fontaine fraîchement lavé et légèrement mariné est utilisé comme décoration.
Transgourmet Cook
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