Lorenzo Raimondi
Fregola Sarda | Crescione d'acqua | Sponge al prezzemolo | Manchego
La Fregola Sarda, in realtà, è un tipo di pasta, ma può essere interpretata magnificamente anche come risotto, per esempio, servita in modo fresco e speziato con crescione d'acqua e prezzemolo.
80
min
Ingredienti
Perpersone
Fregola Sarda
Sabarot Fregola Sarda, 950 g
Monvallon Vin Blanc, 1 l
Scalogni, imballati, 1 kg
Natura Bio Brodo di verdure, 1,1 kg
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Don Bernardo Manchego DOP, Semi Curado, 1/4 di forma ca. 750 g
Pesto di crescione d'acqua
Crescione di fontana, 250 g
Wiberg Olio di cartamo, spremuto a freddo, 5 dl
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Sponge al prezzemolo
Prezzemolo liscio, 50 g
Aqua
Economy Burro, Import, 10 x 1 kg
Farina bianca, 10 x 1 kg
Natura Bio Uova svizzere, 53g+, 6 pezzi
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Preparazione
1
Fregola Sarda
Tritare finemente gli scalogni e soffriggerli in un po' di olio, in seguito, aggiungere la fregola. Versare del vino bianco e unire metà del brodo di verdure. Cuocere per 20 minuti, mescolando continuamente, poi aggiungere gradualmente il restante brodo di verdure.
Tagliare a scaglie un po' di Manchego con una mandolina per guarnire e grattugiare il resto del formaggio.
Togliere la fregola dal fuoco non appena ha raggiunto il punto di cottura. Aggiungere qualche cucchiaio di pesto di crescione d'acqua e mescolare, a piacere, si può aggiungere altro pesto. Infine, unire prima il burro, mescolare fino a quando il burro si sarà sciolto, quindi aggiungere il Manchego grattugiato e continuare a mescolare. Servire.
2
Pesto di crescione d'acqua
Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere un pesto cremoso, aggiustare di sale e pepe. Conservare un luogo fresco e al riparo dalla luce.
3
Sponge al prezzemolo
Portare a ebollizione acqua e burro. Lavare e tritare il prezzemolo grossolanamente. Frullare finemente il composto di acqua e burro con il prezzemolo. Aggiungere farina bianca, uova e sale seguendo questo ordine e mescolare.
Passare la miscela attraverso un setaccio, versarla in una bottiglia Kisag e inserire 2 cartucce a gas. Lasciare raffreddare per 30 minuti. Agitare bene prima dell'utilizzo.
Prendere dei bicchieri usa e getta, praticare da tre a quattro tagli sui lati, ungere con olio spray staccante. Riempire fino a un terzo. Cuocere nel microonde per 30 secondi o 1 minuto (in base all'apparecchio). Lasciare raffreddare e, solo successivamente, togliere dai bicchieri. Lo Sponge al prezzemolo può essere utilizzato fresco o essiccato all'aria.
4
Decorazione
Utilizzare come decorazione il crescione d'acqua fresco, lavato e leggermente marinato.
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