David Fichte
Glace à la crème acidulée et fève tonka | Pomme | Cajou | Huile de menthe
Pour clôturer notre menu festif en beauté, notre dessert assurera un feu d'artifice gustatif; croquant, melliflu, doux, frais, froid – et bien sûr exquis.
120
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Glace à la crème acidulée et fève tonka & pomme braisée
Quality Crème fraîche, acidulée 35%, 2,5 kg
Sucre glace, 500 g
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Citrons, d'env. 2 kg
Premium Fèves tonka, 125 g
Premium Sel Murray River, 100 g
Premium Pommes Pink Lady classe I, 6 pc
Premium Balsamico à la grenade, 250 ml
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Premium Gousse de vanille Tahiti, 5 pièces
Sandeman Fine Porto blanc 19%, 75 cl
Malfy Gin Con Limone 41% Vol., carton de 6 bouteilles x 70 cl
Crumble doux aux noix de cajou & huile de menthe
Menthe Hemingway, 250 g
Quality Huile de colza, 12 l
Natura Bio Noix de cajou, 500 g
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Eau
Préparation
1
Glace à la crème acidulée et fève tonka & pomme braisée
Porter la crème entière à ébullition avec les fèves tonka et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit. Passer la crème entière et la mélanger avec les ingrédients restants jusqu'à obtenir une masse homogène. Congeler ensuite dans un récipient Pacojet (pendant au moins 24 heures) ou dans la machine à glace. Égrainer les pommes et les couper en petits cubes. Caraméliser le sucre, déglacer avec le porto et le vinaigre, réduire ensuite brièvement. Ajouter les cubes de pommes et faire réduire encore lentement. Lorsque la consistance du miel est atteinte, ajouter le gin et la gousse de vanille, puis laisser refroidir.
2
Crumble doux aux noix de cajou & huile de menthe
Porter le sucre à ébullition avec l'eau et laisser refroidir. Ajouter les noix de cajou au sirop de sucre et les réserver à température ambiante pendant au moins 12 heures. Ensuite, bien les égoutter et les faire frire à 170 °C ou les cuire au four. Les sécher ensuite sur du papier absorbant et les laisser refroidir. Mettre le tout dans un mixeur et hacher par à-coups jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'un petit pois. Faire chauffer l'huile de colza entre 36 et 42 °C et ajouter les quatre cinquièmes de la menthe. Laisser reposer pendant au moins 12 heures, puis mélanger. Passer au tamis fin et ajouter le reste de la menthe. Mélanger à nouveau le tout et conserver à l'abri de la lumière jusqu'au moment de servir.
Transgourmet Cook
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