David Fichte
Gelato di fave di Tonka alla panna acidula | Mele | Noci di acagiù | Olio di menta
Per coronare il nostro menu per le festività, ecco il nostro dolce, per concludere la serata in bellezza con una cascata di sapori: croccante, viscoso, dolce, fresco e freddo – e, naturalmente, squisito. Proprio come dovrebbe essere per il periodo delle festività.
120
min
Ingredienti
Perpersone
Gelato di fave di Tonka alla panna acidula & mele cotte
Quality Crème Fraîche, panna acidula 35%, 2,5 kg
Zucchero a velo, 500 g
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Limoni, ca. 2 kg
Premium Fave di Tonka, 125 g
Premium Murray River Sale, 100 g
Premium Mele Pink Lady classe I, 6 pz
Premium Balsamico alla melagrana, 250 ml
Premium Pepe di montagna della Tasmania, 180 g
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Premium Baccello di vaniglia Tahiti, 5 pezzi
Sandeman Fine Porto Bianco 19%, 75 cl
Malfy Gin Con Limone 41% Vol., cartone da 6 bottiglie x 70 cl
Sbriciolata dolce di noci di acagiù & olio di menta
Menta Hemingway, 250 g
Quality Olio di colza, 12 l
Natura Bio Noci di acagiù, 500 g
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Aqua
Preparazione
1
Gelato di fave di Tonka alla panna acidula & mele cotte
Portare a ebollizione la panna intera con le fave di Tonka e lasciare in frigorifero per una notte. Passare la panna intera e amalgamarla con i restanti ingredienti fino a ottenere un composto liscio. In seguito, congelare in un bicchiere Pacojet (per almeno 24 ore) o nella macchina per gelato. Togliere i semi dalle mele e tagliarle a cubetti. Caramellare lo zucchero, versare il vino Porto e l'aceto e ridurre brevemente. Aggiungere i cubetti di mela e continuare a ridurre gradualmente. Quando si raggiunge una consistenza mielata, aggiungere il gin e il baccello di vaniglia e lasciare raffreddare.
2
Sbriciolata dolce di noci di acagiù & olio di menta
Portare a ebollizione zucchero con acqua e lasciare raffreddare. Aggiungere le noci di acagiù allo sciroppo di zucchero e lasciare a temperatura ambiente per almeno 12 ore. In seguito, passare, asciugare bene e friggere o cuocere in forno a 170 °C. Infine, asciugare su una carta da cucina e lasciare raffreddare. Mettere tutto in un frullatore e tritare a intervalli per ottenere pezzi grandi come piselli.
Temperare l'olio di colza da 36 a 42 °C e aggiungere quattro quinti di menta. Lasciare riposare per almeno 12 ore e, in seguito, frullare. Passare con un colino fine e aggiungere la restante menta. Frullare di nuovo e conservare al riparo della luce fino al momento di servire.
Transgourmet Cook
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