David Fichte
Sauerrahm-Tonka-Glace | Apfel | Cashew | Minz-Öl
Zum Abschluss unseres Festtagsmenus sorgt unser Dessert nochmals für ein geschmackliches Feuerwerk; knusprig, klebrig, süss, frisch und kalt – und natürlich exquisit.
120
min
Zutaten
FürPersonen
Sauerrahm-Tonka-Glace & Geschmorter Apfel
Quality Crème Fraîche, Sauerrahm 35%, 2,5 kg
Puderzucker, 500 g
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Zitronen, ca. 2 kg
Premium Tonka Bohnen, 125 g
Premium Murray River Salz, 100 g
Premium Apfel Pink Lady Klasse I, 6 St
Premium Granatapfel Balsamico, 250 ml
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Premium Vanille Schote Tahiti, 5 Stück
Sandeman Fine Porto Weiss 19%, 75 cl
Malfy Gin Con Limone 41% Vol., Karton zu 6 Flaschen x 70 cl
Süsse Cashew-Crumble & Minz-Öl
Minze Hemingway, 250 g
Quality Rapsöl, 12 l
Natura Bio Cashew Nüsse, 500 g
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Wasser
Zubereitung
1
Sauerrahm-Tonka-Glace & Geschmorter Apfel
Den Vollrahm mit den Tonkabohnen aufkochen und über Nacht in der Kühlung stehen lassen. Den Vollrahm passieren und mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten. Anschliessend im Pacojetbecher (für mindestens 24 Stunden) oder in der Glacemaschine gefrieren. Die Äpfel entkernen, in kleine Würfel schneiden. Den Zucker karamellisieren, mit dem Portwein und dem Essig ablöschen und kurz einkochen. Die Apfelwürfel zugeben und langsam weiter reduzieren. Wenn eine honigartige Konsistenz erreicht ist, den Gin und die Vanilleschote zugeben und auskühlen lassen.
2
Süsse Cashew-Crumble & Minz Öl
Den Zucker mit dem Wasser aufkochen und auskühlen lassen. Die Cashews in den Zuckersirup geben und für mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend passieren, gut abtropfen lassen und bei 170 °C frittieren beziehungsweise ausbacken. Anschliessend auf Küchenkrepp abtrocknen und erkalten lassen. Alles in einen Mixer geben und intervallmässig zu erbsengrossen Teilen zerkleinern. Das Rapsöl auf 36 bis 42 °C temperieren und vier Fünftel der Minze dazugeben. Für mindestens 12 Stunden stehen lassen und anschliessend mixen. Durch ein Feinsieb passieren und die restliche Minze zugeben. Alles nochmals mixen und bis zum Anrichten lichtgeschützt aufbewahren.
Transgourmet Cook
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