David Fichte
Jaune d'œuf | Mousse à la moutarde | Pomme de terre | Epinard
90
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Jaune d'œuf tempéré & mousse à la moutarde
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Plateau, 53g+, 90 pièces
Quality Huile de colza, 20 l
Premium Sel Murray River, 100 g
Echalotes, emballés, 1 kg
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Quality Vinaigre de vin blanc, 10 l
Barón de Ley Blanco Rioja DOCa, 75 cl
Maille Originale Moutarde de Dijon, 215 g
Pommery moutarde, 250 g
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre de Cayenne moulu, 350 g
Premium Poivre noir de Kampot, 250 g
Hügli Texturant Basic
Pomme de terre écrasée & épinards sautés
Pommes de terre Agria, farineuses, 10 kg
Natura Bio Huile de colza pressé à froid, 6 x 750 ml
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Premium Poivre noir de Kampot, 250 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Epinards à salade
Echalotes, emballés, 1 kg
Sandeman Fine Porto blanc 19%, 75 cl
Préparation
1
Jaune d'œuf tempéré & mousse à la moutarde
Clarifier les œufs. Tempérer l'huile à 63 °C, y déposer les jaunes d'œufs et les cuire pendant 60 minutes dans l'huile. Avant de les dresser, les retirer à l'aide d'une écumoire et les saupoudrer de sel.
Pour la mousse à la moutarde, faire suer les échalotes dans le beurre. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et le vin blanc. Faire cuire doucement les asperges vertes 2 à 3 minutes. Incorporer la moutarde de Dijon, la moutarde Pommery, le sel, le poivre et le poivre de Cayenne. Ajouter la crème entière, porter à ébullition et cuire pendant quelques minutes. Ajouter le texturant de base et verser dans le siphon iSi à travers une passoire. Injecter 2 capsules de gaz, secouer vigoureusement et réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
2
Pomme de terre écrasée & épinards sautés
Peler les pommes de terre, les couper en dés et les faire cuire dans de l'eau salée avec le laurier jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Passer ensuite les pommes de terre, ajouter l'huile de colza et les écraser grossièrement. Saler, poivrer et réserver au chaud jusqu'au moment de dresser.
Pour les épinards, faire revenir les échalotes dans un peu d'huile. Ajouter les épinards et déglacer avec un peu de porto blanc. Saler, poivrer et réserver au chaud jusqu'au moment de dresser.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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