David Fichte

Eigelb | Senfschaum | Kartoffel | Spinat

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90 min Mittel

Zutaten

fürPersonen
Temperiertes Eigelb & Senfschaum
Origine Schweizer Freilandeier
Quality Rapsöl
Premium Murray River Salz
Eschalotten
Quality Vorzugsbutter
Quality Weissweinessig
Baron de Ley Blanco Rioja DOCa
Maille Original Dijon-Senf
Pommery Senf
Quality Vollrahm 35%
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Cayennepfeffer gemahlen
Premium Pfeffer Kampot schwarz
Hügli Texturgeber Basic
Gestampfte Kartoffel & sautierter Spinat
Kartoffeln Agria
Natura Bio Rapsöl kaltgepresst
Quality Lorbeerblätter
Premium Pfeffer Kampot schwarz
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Salat-Spinat
Eschalotten
Sandeman Fine Porto Weiss 19%

Zubereitung

1

Temperiertes Eigelb & Senfschaum
Eier trennen. Das Öl auf 63 °C temperieren und Eigelbe hineingeben. Für 60 Minuten im Öl garen. Vor dem Anrichten mit einer Lochkelle herausheben und mit dem Salz bestreuen. Für den Senfschaum die Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Weissweinessig und Weisswein ablöschen. 2 bis 3 Minuten einköcheln. Dijon-Senf, Pommery-Senf, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer einrühren. Vollrahm dazugeben, aufkochen und für ein paar Minuten kochen. Basis-Textur dazugeben und durch ein Sieb in das iSi-Gerät füllen. 2 Bläserkapseln draufgeben, kräftig schütteln und bis zum Servieren warmhalten.

2

Gestampfte Kartoffel & sautierter Spinat
Die Kartoffeln schälen, würfeln und im Salzwasser mit dem Lorbeer weichkochen. Anschliessend Kartoffeln passieren, das Rapsöl dazugeben und grob zerstampfen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen. Für den Spinat die Eschalotten in etwas Öl andünsten. Den Spinat dazugeben und mit etwas weissem Portwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen. Alles zusammen anrichten und servieren.

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