David Fichte
Eigelb | Senfschaum | Kartoffel | Spinat
90
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Temperiertes Eigelb & Senfschaum
Origine Schweizer Freilandeier, Mittelland, 53g+, 90 Stück
Quality Rapsöl, 20 l
Premium Murray River Salz, 100 g
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
Quality Weissweinessig, 10 l
Barón de Ley Blanco Rioja DOCa, 75 cl
Maille Original Dijon-Senf, 215 g
Pommery Senf, 250 g
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Cayennepfeffer gemahlen, 350 g
Premium Pfeffer Kampot schwarz, 250 g
Hügli Texturgeber Basic
Gestampfte Kartoffel & sautierter Spinat
Kartoffeln Agria, mehligkochend, 10 kg
Natura Bio Rapsöl kaltgepresst, 6 x 750 ml
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Premium Pfeffer Kampot schwarz, 250 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Salat-Spinat
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Sandeman Fine Porto Weiss 19%, 75 cl
Zubereitung
1
Temperiertes Eigelb & Senfschaum
Eier trennen. Das Öl auf 63 °C temperieren und Eigelbe hineingeben. Für 60 Minuten im Öl garen. Vor dem Anrichten mit einer Lochkelle herausheben und mit dem Salz bestreuen.
Für den Senfschaum die Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Weissweinessig und Weisswein ablöschen. 2 bis 3 Minuten einköcheln. Dijon-Senf, Pommery-Senf, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer einrühren. Vollrahm dazugeben, aufkochen und für ein paar Minuten kochen. Basis-Textur dazugeben und durch ein Sieb in das iSi-Gerät füllen. 2 Bläserkapseln draufgeben, kräftig schütteln und bis zum Servieren warmhalten.
2
Gestampfte Kartoffel & sautierter Spinat
Die Kartoffeln schälen, würfeln und im Salzwasser mit dem Lorbeer weichkochen. Anschliessend Kartoffeln passieren, das Rapsöl dazugeben und grob zerstampfen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen.
Für den Spinat die Eschalotten in etwas Öl andünsten. Den Spinat dazugeben und mit etwas weissem Portwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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