David Fichte
Tuorlo | Schiuma di senape | Patate | Spinaci
90
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Tuorlo temperato & schiuma di senape
Origine Uova svizzere allevamento all'aperto, Mittelland, 53g+, 90 pezzi
Quality Olio di colza, 20 l
Premium Murray River Sale, 100 g
Scalogni, imballati, 1 kg
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Quality Aceto di vino bianco, 10 l
Barón de Ley Blanco Rioja DOCa, 75 cl
Maille Original Senape di Dijon, 215 g
Pommery senape, 250 g
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe di Caienna macinato, 350 g
Premium Pepe nero Kampot, 250 g
Hügli Struttura legante di base
Patate schiacciate & spinaci saltati
Patate Agria, farinose, 10 kg
Natura Bio Olio di colza spremuto a freddo, 6 x 750 ml
Quality Foglie di alloro, 30 g
Premium Pepe nero Kampot, 250 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Insalata di spinaci
Scalogni, imballati, 1 kg
Sandeman Fine Porto Bianco 19%, 75 cl
Preparazione
1
Tuorlo temperato & schiuma di senape
Dividere le uova. Temperare l'olio a 63 °C e aggiungere i tuorli. Cuocere per 60 minuti nell'olio. Prima di impiattare tirare fuori con un mestolo e salare.
Per la schiuma di senape, imbiondire gli scalogni nel burro. Versare l'aceto di vino bianco e il vino bianco. Lasciare cuocere da 2 a 3 minuti. Aggiungere la senape di Dijon, il sale Pommery, sale, pepe e il pepe di Cayenna. Unire la panna intera, far bollire e cuocere per un paio di minuti. Aggiungere la struttura legante di base e passare tramite un colino nell'apparecchio iSi . Inserire 2 capsule, agitare bene e tenere al caldo fino al momento di servire.
2
Patate schiacciate & spinaci saltati
Sbucciare le patate, tagliare a cubetti e cuocere in acqua salata con l'alloro. Di seguito, passare le patate, aggiungere l'olio di colza e schiacciarle in modo grossolano. Aggiustare di pepe e sale e mantenere al caldo fino al momento dell'impiattamento.
Per gli spinaci imbiondire gli scalogni in un po' di olio. Aggiungere gli spinaci e versare un po' di vino Porto bianco. Aggiustare di sale e pepe e mantenere al caldo fino al momento dell'impiattamento.
Impiattare il tutto e servire.
Transgourmet Cook
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