Lorenzo Raimondi
Œuf à la coque avec espuma au vin mousseux, mouillettes de pain et lard
Cet œuf est servi avec un velouté de vin mousseux qui fait sensation en étant mousseux plutôt que pétillant – une véritable saveur qui ne manquera pas d'attirer les regards sur la table du petit déjeuner!
5
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Œuf à la coque
œufs suisses bio, 57 g+, 30 pièces
Espuma de velouté de vin mousseux
Mauler Cordon Or Brut, 75 cl
Züger Schmand Demi-crème acidulée 24%, pasteurisée, 450 g
JuraSel Sel de table vert, iodé et fluoré, 1 kg
Quality Poivre noir en grains, 800 g
SOSA Proespuma Calent, 500 g
Mouillettes et lardo
Lardo Pata Negra 1/2 env. 1,2 kg, Italie/Espagne
Romer's Pain moulé, précuit, emballé individuellement, surgelé, 8 x 800 g
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Préparation
1
Œuf à la coque- Faire cuire les œufs 5 minutes au bain-marie
- Découper la pointe de l'œuf avec un coupe-œuf à la coque
- Déposer une touche d'espuma de velouté de vin mousseux sur l'œuf cassé et servir immédiatement
2
Espuma de velouté de vin mousseux- Porter le vin mousseux à ébullition, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer
- Aussitôt que le vin mousseux a atteint les 60 °C, ajouter le Pro Espuma et mixer brièvement
- Passer à travers un tamis et verser dans l'émulsionneur Kisag, injecter deux cartouches de gaz
- Bien agiter jusqu'à dix fois, maintenir au chaud à une température comprise entre 60 et 70 °C
3
Mouillettes de pain et lard- Couper le pain en bâtonnets de 8 centimètres de long et de 2 centimètres de large et les faire dorer dans une poêle avec du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants
- Couper le lardo en fines tranches et les déposer sur les mouillettes de pain tièdes
Transgourmet Cook
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