Polenta Bao Bun | Brasato | Kimchi | Merlot Mayo

Mélanger l’eau tiède avec le sucre et la levure, laisser reposer pendant 10 minutes, puis incorporer aux autres ingrédients. Pétrir la pâte au moins 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple, élastique et lisse. Former une boule avec la pâte, la remettre dans le saladier et la laisser reposer couverte dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le volume ait au moins doublé. Sortir ensuite la pâte du bol, la pétrir brièvement sur un plan de travail légèrement fariné et la laisser reposer quelques minutes. Diviser la pâte en morceaux de taille égale, former de petites boules, les laisser reposer un instant et les étaler en formes allongées. Enduire légèrement d’huile un côté des pâtons et les plier pour former de petite poches. Laisser reposer à nouveau env. 20 minutes à couvert sur un plan de travail légèrement fariné. Déposer les pâtons sur du papier cuisson découpé en les espaçant un peu dans un bac GN perforé ou directement sur une plaque perforée légèrement graissée en les espaçant. Faire cuire les buns à la vapeur à 100 °C pendant env. 15 minutes.

Réchauffer le brasato et le couper en tranches ou l’effilocher. Utilisez le mélange du miel et de la sauce soja comme glaçage pour les tranches ou pour assaisonner le brasato effiloché.

Réduire le vin rouge avec des feuilles de laurier et des baies de genièvre jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, filtrer puis laisser refroidir à température ambiante. Mettre un œuf entier et un jaune d’oeuf dans un récipient haut et étroit, ajouter de la moutarde ainsi que le zeste et le jus d’un citron et incorporer lentement l’huile de tournesol à l’aide d’un mixeur plongeant. Assaisonner avec le sel, le poivre et la réduction de Merlot.