Polenta Bao Bun | Brasato | Kimchi | Merlot Mayo
80
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Polenta Bao Bun
Economy Farina bianca, 10 x 1 kg
Zwicky Farina di mais gialla, 5 kg
Quality Olio di girasole, 12 x 1 l
Piment d'Espelette, 250 g
Lievito, a cubetti, 24 x 42 g
Natura Bio Zucchero cristallizzato, 10 x 1kg
Jurasale Sale da cucina verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Aqua
Brasato
Brasato di manzo sottovuoto, ca. 2,3 kg
Kikkoman Salsa di soia, povero di sale, 9,75 dl
Natura Bio Miele di fiori, liquido, 2,5 kg
Mayonnaise al Merlot
Riverso Merlot Ticino DOC, 75cl
Uova svizzere, allevamento all'aperto, 53 g+, 6 pezzi
Quality Suisse Garantie Olio di colza, 12 x 1 l
Jurasale Sale da cucina verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Quality Pepe nero intero, 800 g
Quality Foglie di alloro, 30 g
Butty Bacche di ginepro, 270 g
Beilagen (Kimchi)
Schöni Fermenti Bio Kimchi con peperoni, crudo, 280 g
Preparazione
1
Bao Bun & Piment d’Espelette
Mescolare l’acqua tiepida con lo zucchero e il lievito, lasciar riposare per 10 min. e amalgamare con gli altri ingredienti. Lavorare per almeno 10 min. fino a ottenere un impasto morbido, elastico e liscio. Formare una palla, rimetterla nella ciotola, coprirla e lasciarla lievitare in un luogo caldo e privo di correnti per circa 1 ora almeno fino al raddoppio del volume. Togliere quindi l’impasto dalla ciotola, lavorarlo per qualche istante su un piano di lavoro leggermente infarinato e lasciarlo riposare per qualche minuto. Dividere l’impasto in pezzi uguali, formare delle palline, lasciarle riposare per qualche istante e poi stenderle dando loro una forma allungata. Spennellare le sfoglie di pasta su un lato con un filo d’olio e ripiegarle in modo da ottenere dei fagottini. Coprire e lasciar riposare per altri 20 min. circa su un piano di lavoro infarinato.
Sistemare gli impasti su un foglio di carta da forno ritagliata in un contenitore GN forato a debita distanza l’uno dall’altro oppure, senza carta da forno, direttamente su una placca forata e leggermente unta sempre ben distanziati. Cuocere i bun per ca. 15 min. a 100 °C.
2
BrasatoScaldare il brasato e tagliarlo a fette oppure sfilacciarlo. Usare la miscela di miele e salsa di soia come glassa sulle fette di carne o per insaporire il brasato sfilacciato.
3
Maionese al Merlot
Ridurre il vino rosso con le foglie di alloro e le bacche di ginepro fino a ottenere un liquido dalla consistenza sciropposa, filtrare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Mettere un uovo intero e un tuorlo in un contenitore alto e stretto, aggiungere la senape, la scorza e il succo di un limone e incorporare a filo l’olio di girasole frullando con un mixer a immersione. Insaporire con il sale, il pepe e la riduzione
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