Fabian Sänger
Pralinés à l'orange sanguine et au soja
Ce praliné renferme une combinaison d'arômes très particulière: une surprise fruitée et épicée.
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Gelée d'orange sanguine
Boiron Purée d'orange sanguine, sans sucre, SG, 1 kg
Boiron Jus d'orange sanguine concentré, sans sucre, SG, 500 g
Sirop de glucose, 14 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Agrano Pectine NH, 1 kg
Ganache au soja
Natura Bio Crème entière 35%, pasteurisée, 1 l
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Sirop de glucose, 14 kg
Agrano Sorbitol 70% liquide E420, 2,5 kg
Carma White Ivoire 35%, couverture blanche, bloc, 2 kg
Saitaku Bio Sauce soja, 1 l
Préparation
1
Gelée d'orange sanguine
Chauffer la purée d'orange sanguine et le concentré avec le sirop de glucose. Mélanger le sucre et la pectine et les incorporer. Porter le tout à ébullition à 103 °C, laisser refroidir et mélanger jusqu'à obtention d'une consistance lisse. Remplir les moules à pralinés préparés jusqu'à environ un tiers.
2
Ganache au soja
Chauffer la crème, le beurre, le sirop de glucose et le sorbitol à 80 °C et verser sur la couverture solide. Laisser fondre un peu et homogénéiser au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Laisser refroidir à 30 °C, dresser sur la gelée d'orange sanguine et laisser reposer 6 heures à 20 °C. Fermer ensuite avec une couverture foncée pré-cristallisée.
Transgourmet Cook
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