Fabian Sänger
Pralina all'arancia sanguinella e soia
Una sorpresa fruttata e speziata ben riuscita: in questa pralina si nasconde una combinazione di aromi davvero particolare.
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Gelatina di arance sanguinelle
Boiron Purea di arance sanguinelle, senza zucchero, SG, 1 kg
Boiron Succo d'arancia sanguinella concentrato, senza zucchero, SG, 500 g
Sciroppo di glucosio, 14 kg
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Agrano Pectina NH, 1 kg
Ganache di soia
Natura Bio Panna intera 35%, pastorizzata, 1 l
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Sciroppo di glucosio, 14 kg
Agrano Sorbitol 70% liquido E420, 2,5 kg
Carma White Ivoire 35%, copertura bianca, blocco, 2 kg
Saitaku Bio Salsa di soia, 1 l
Preparazione
1
Gelatina di arance sanguinelle
Scaldare la purea di arance sanguinelle e il concentrato insieme allo sciroppo di glucosio. Unire lo zucchero alla pectina e mescolare. Cuocere tutto a 103 °C, lasciare raffreddare e mescolare fino a ottenere un composto liscio. Riempire le forme di praline fino a circa un terzo.
2
Ganache di soia
Scaldare panna, burro, sciroppo di glucosio e sorbite a 80 °C e versare sulla copertura solida. Lasciare lievemente sciogliere e omogenizzare con il frullatore a immersione senza formare bolle d'aria. Raffreddare a 30 °C, guarnire con la gelatina di arance sanguinelle e lasciare riposare per 6 ore a 20 °C. Infine, ricoprire con una copertura fondente cristallizzata.
Transgourmet Cook
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