Fabian Sänger
Blutorangen-Soja-Praliné
Eine gelungene fruchtig-würzige Überraschung: In diesem Praliné versteckt sich eine ganz besondere Aromenkombination.
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Blutorangen-Gelée
Boiron Blutorange Purée, ohne Zucker, TK, 1 kg
Boiron Blutorangensaft Konzentrat, ohne Zucker, TK, 500 g
Glucosesirup, 14 kg
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Agrano Pektin NH, 1 kg
Soja-Ganache
Natura Bio Vollrahm 35%, pasteurisiert, 1 l
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Glucosesirup, 14 kg
Agrano Sorbitol 70% flüssig E420, 2,5 kg
Carma White Ivoire 35%, Couverture weiss, Block, 2 kg
Saitaku Bio Sojasauce, 1 l
Zubereitung
1
Blutorangen-Gelée
Blutorangenpüree und Konzentrat zusammen mit dem Glukosesirup erwärmen. Zucker mit Pektin mischen und unterrühren. Alles auf 103 °C aufkochen, erkalten lassen und glatt rühren. In die vorbereiteten Praliné-Formen bis zu zirka einem Drittel füllen.
2
Soja-Ganache
Rahm, Butter, Glukosesirup und Sorbit auf 80 °C erwärmen und über die feste Couverture giessen. Etwas schmelzen lassen und mit dem Stabmixer ohne Luft homogenisieren. Auf 30 °C abkühlen lassen, auf Blutorangen-Gelée dressieren und 6 Stunden bei 20 °C stehen lassen. Anschliessend mit vorkristallisierter dunkler Couverture verschliessen.
Transgourmet Cook
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