Buttersauce Foyot
Sauce Foyot
Sauce béarnaise? Tout le monde connaît. Il en va autrement de la sauce Foyot. Pourtant, la sauce au beurre clarifié classique est une excellente alternative à la béarnaise pour accompagner une pièce de viande noble.
Ingrédients
Pourpersonnes
Sauce Foyot
Echalotes, emballés, 1 kg
Léon Beyer Gewürztraminer Alsace AOC, 75 cl
Wiberg vinaigre de tomates, 5 dl
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Natura Bio Poivre noir en grains, 250 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
œufs suisses bio, 57 g+, 30 pièces
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Noix muscade moulue, 400 g
Hügli Glace de viande, 1,5 kg
Préparation
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Sauce Foyot
- Porter à ébullition les échalotes, le vin blanc, le vinaigre, le laurier et les grains de poivre et faire réduire d'un tiers à feu doux, retirer les grains de poivre et le laurier
- Faire mousser le beurre et le clarifier à feu doux, filtrer et maintenir au chaud à 80 °C
- Clarifier les œufs et battre les jaunes d'œufs avec la réduction dans le Heinzelmann à l'aide de l'accessoire pour batteur à 75 °C pendant 5 à 7 minutes à la vitesse 4 à 5 jusqu'à ce que le mélange soit mousseux
- Régler le Heinzelmann à 80 °C et à la vitesse 3-4, faire couler lentement le beurre clarifié chaud dans la masse de jaunes d'œufs
- Incorporer le jus de veau
- Assaisonner de noix muscade, de poivre de Cayenne et de sel
Transgourmet Cook
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