Buttersauce Foyot

Sauce Béarnaise? Kennen alle. Anders bei der Sauce Foyot. Dabei ist die klassische Buttersauce eine hervorragende Béarnaise-Alternative zum edlen Stück Fleisch.

Zutaten

FürPersonen

Sauce Foyot

Eschalotten, gepackt, 1 kg

Léon Beyer Gewürztraminer Alsace AOC, 75 cl

Wiberg Tomatenessig, 5 dl

Quality Lorbeerblätter, 30 g

Natura Bio Pfeffer schwarz ganz, 250 g

Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g

Bio Eier Schweiz, 57 g+, 30 Stück

JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g

Quality Muskatnuss gemahlen, 400 g

Hügli Glace de viande, 1,5 kg

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Zubereitung

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Sauce Foyot

- Schalotten, Weisswein, Essig, Lorbeer und Pfefferkörner zusammen aufkochen und bei geringer Hitze auf ein Drittel einreduzieren, Pfefferkörner und Lorbeer entfernen - Butter aufschäumen und bei geringer Hitze klären, abseihen und bei 80 °C warmhalten - Eier trennen und das Eigelb mit der Reduktion im Heinzelmann mithilfe des Rühreinsatzes bei 75 °C für 5 bis 7 Minuten auf Stufe 4 bis 5 schaumig rühren - Heinzelmann auf 80 °C und Stufe 3 bis 4 einstellen, die warme Butter langsam in die Eigelbmasse laufen lassen - Kalbsjus unterziehen - Mit Muskatnuss, Cayennepfeffer und Salz abschmecken