Buttersauce Foyot
Salsa Foyot
La salsa bernese la conoscono tutti, al contrario della salsa Foyot. La classica salsa al burro è un'eccellente alternativa alla salsa bernese ideale per accompagnare un pregiato taglio di carne.
Ingredienti
Perpersone
Sauce Foyot
Scalogni, imballati, 1 kg
Léon Beyer Gewürztraminer Alsace AOC, 75 cl
Wiberg Aceto di pomodoro, 5 dl
Quality Foglie di alloro, 30 g
Natura Bio Pepe nero intero, 250 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Uova svizzere bio, 57 g+, 30 pezzi
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Noce moscata macinata, 400 g
Hügli Glace de viande, 1,5 kg
Preparazione
1
Sauce Foyot
- Bollire gli scalogni, il vino bianco, l'aceto, l'alloro e i grani di pepe e, tenendo la fiamma a fuoco basso, ridurre il tutto a un terzo, in seguito togliere i grani di pepe e l'alloro
- Schiumare il burro e chiarificarlo a fuoco basso, filtrare e conservare al caldo a 80 °C
- Separare le uova e mescolare i tuorli con la riduzione nel frullatore Heinzelmann utilizzando l'inserto del frullatore a 75 °C per 5-7 minuti a velocità da 4 a 5 fino a ottenere una consistenza spumosa
- Impostare il frullatore Heinzelmann a 80 °C e velocità da 3 a 4, versare lentamente il burro caldo nel composto di tuorli d'uovo
- Aggiungere il fondo di vitello
- Aggiustare di sale, pepe di Caienna e noce moscata
Transgourmet Cook
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