Sauce maltaise
Une sauce au beurre à l'arôme particulier: en ajoutant un peu de jus et de zeste d'orange sanguine, la sauce hollandaise devient une expérience estivale fruitée.
Ingrédients
Pourpersonnes
Sauce Maltaise
Echalotes, emballés, 1 kg
Léon Beyer Gewürztraminer Alsace AOC, 75 cl
Wiberg vinaigre de tomates, 5 dl
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Natura Bio Poivre noir en grains, 250 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
œufs suisses bio, 57 g+, 30 pièces
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Noix muscade moulue, 400 g
Oranges sanguines Tarocco, env. 2 kg
Préparation
1
Sauce maltaise
Porter à ébullition les échalotes, le vin blanc, le vinaigre, le laurier et les grains de poivre et faire réduire d'un tiers à feu doux, retirer les grains de poivre et le laurier
2
Faire mousser le beurre et le clarifier à feu doux, filtrer et maintenir au chaud à 80 °C
3
Clarifier les œufs et battre les jaunes d'œufs avec la réduction dans le Heinzelmann à l'aide de l'accessoire pour batteur à 75 °C pendant 5 à 7 minutes à la vitesse 4 à 5 jusqu'à ce que le mélange soit mousseux
4
Régler le Heinzelmann à 80 °C et à la vitesse 3-4, faire couler lentement le beurre clarifié chaud dans la masse de jaunes d'œufs
5
Ajouter les zestes et le jus des oranges sanguines
6
Assaisonner de noix muscade, de poivre de Cayenne et de sel
Transgourmet Cook
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