Salsa maltese
Una salsa al burro dall'aroma speciale: con un po' di succo e scorza di arancia sanguinella, la salsa olandese diventa una fruttata esperienza estiva.
Ingredienti
Perpersone
Sauce Maltaise
Scalogni, imballati, 1 kg
Léon Beyer Gewürztraminer Alsace AOC, 75 cl
Wiberg Aceto di pomodoro, 5 dl
Quality Foglie di alloro, 30 g
Natura Bio Pepe nero intero, 250 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Uova svizzere bio, 57 g+, 30 pezzi
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Noce moscata macinata, 400 g
Arance sanguinelle Tarocco, ca. 2 kg
Preparazione
1
Salsa maltese
Bollire gli scalogni, il vino bianco, l'aceto, l'alloro e i grani di pepe e, tenendo la fiamma a fuoco basso, ridurre il tutto a un terzo, in seguito togliere i grani di pepe e l'alloro
2
Schiumare il burro e chiarificarlo a fuoco basso, filtrare e conservare al caldo a 80 °C
3
Separare le uova e mescolare i tuorli con la riduzione nel frullatore Heinzelmann utilizzando l'inserto del frullatore a 75 °C per 5-7 minuti a velocità da 4 a 5 fino a ottenere una consistenza spumosa
4
Impostare il frullatore Heinzelmann a 80 °C e velocità da 3 a 4, versare lentamente il burro caldo nel composto di tuorli d'uovo
5
Aggiungere la scorza e il succo di arance sanguinelle
6
Aggiustare di sale, pepe di Caienna e noce moscata
Transgourmet Cook
Ulteriori ricette
Cercate l’ispirazione
