David Fichte
Selle de faon & pommes de terre crémeuses cuites au four | Farce aux fines herbes & chou frisé | Champignons des bois & gelée d'échalotes
La selle de faon, un mets rarissime qui joue la vedette. Les accompagnements traditionnels tels que les pommes de terre, les champignons et les herbes sont servis, mais sous des aspects étonnamment différents.
180
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Selle de faon & pommes de terre crémeuses cuites au four
Selle de faon de cerf surgelée
Pommes de terre Agria, farineuses, 10 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Natura œufs bio suisses, 53 g+, 30 pièces
Quality Chapelure blonde, 5 kg
Quality Noix muscade moulue, 400 g
Farce aux fines herbes & chou frisé
Rumpsteak de chevreuil, Europe, surgelé, 8 x env. 800 g
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Foie de veau entier, env. 3,5 kg
Natura œufs bio suisses, 53 g+, 30 pièces
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Ciboulette en botte, 2 bottes de 100g
Cerfeuil, en botte, 80 g
Thym, en botte, 80 g
Chou frisé léger emballé séparement, d'env. 400 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Champignons des bois & gelée d'échalotes
Morilles fraîches
Echalotes, emballés, 1 kg
Porto Tawny Sandeman 19,5%, 75 cl
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal, 300 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre noir de Kampot, 250 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Préparation
1
Selle de faon & pommes de terre crémeuses cuites au four
Parer la selle et la saisir de tous les côtés. La cuire au four jusqu'à la température à cœur souhaitée et la laisser reposer. Napper de beurre brun juste avant de servir.
Éplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les passer chaudes à travers un tamis fin. Monter avec du beurre froid et rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir et portionner. Paner les pommes de terre de manière classique. Conseil: la chapelure normale peut aussi être remplacée par de la panko ou d'autres panures. Les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées avant de les servir.
2
Farce aux fines herbes & chou frisé
Pocher les feuilles de chou frisé, une à une, dans de l'eau salée, puis les tremper dans de l'eau glacée. Sécher entre deux torchons et passer un rouleau à pâtisserie ou un objet similaire plusieurs fois dessus. Réserver au frais jusqu'au moment de les farcir. Préparer une farce aux fines herbes avec les ingrédients restants. Farcir le chou frisé, l'envelopper sous tension dans du film alimentaire et le pocher au combisteamer à 70-75 °C. Retirer du film alimentaire et faire briller dans une nage. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
3
Champignons des bois & gelée d'échalotes
Nettoyer les champignons et les couper en portions. Juste avant de dresser, les sauter dans un peu de beurre et assaisonner de sel et de poivre de Kampot.
Pour la gelée, couper les échalotes en julienne, les faire suer rapidement et à petit feu dans une sauteuse. Ajouter le porto ainsi que l'eau et faire réduire jusqu'à obtenir une masse visqueuse. Ajouter l'agar-agar et cuire à feu doux pendant au moins 3 minutes. Laisser complètement refroidir. Réduire en une pâte fine dans un mixeur puissant. Mettre sous vide et conserver au frais jusqu'au moment de servir.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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