David Fichte
Sella di cerbiatto & crema di patate al forno | Farcia alle erbe aromatiche & verza | Funghi di bosco e gelatina di scalogno
Questo piatto vanta un protagonista d'eccezione: la sella di cerbiatto con contorni tradizionali, come patate, funghi ed erbe aromatiche, tutti preparati sorprendentemente in un’altra veste.
180
min
Ingredienti
Perpersone
Hirschkalbrücken & gebackene Kartoffelcreme
Sella di cerbiatto surgelata
Patate Agria, farinose, 10 kg
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Natura Bio Farina bianca, 10 x 1 kg
Natura Bio Uova svizzere, 53g+, 30 pezzi
Quality Pane grattugiato chiaro, 5 kg
Quality Noce moscata macinata, 400 g
Kräuterfarce & Wirz
Scamone di capriolo, Europa, surgelato, 8 x ca. 800 g
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Fegato di vitello intero, ca. 3,5 kg
Natura Bio Uova svizzere, 53g+, 30 pezzi
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Pepe fermentato, granuloso, 100 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
Erba cipollina in mazzo, 2 mazzi da 100 g
Cerfoglio mazzo, 80 g
Timo mazzo, 80 g
Verzetta leggero impacchettato singolarmente, ca. 400 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Waldpilze & Schalotten-Gel
Spugnole fresche
Scalogni, imballati, 1 kg
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe nero Kampot, 250 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Preparazione
1
Hirschkalbrücken & gebackene Kartoffelcreme
Den Rücken parieren und von allen Seiten anbraten. Im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur bringen und ruhen lassen. Vor dem Anrichten kurz mit brauner Butter nappieren.
Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser weichkochen. Warm durch ein feines Sieb drücken. Mit kalter Butter montieren und abschmecken. Auskühlen lassen und portionieren. Die Kartoffeln klassisch panieren. Tipp: Das normale Paniermehl kann man auch durch Panko oder anderen Panaden ersetzen. Vor dem Anrichten goldgelb frittieren.
2
Kräuterfarce & Wirz
Die Wirzblätter einzeln in Salzwasser pochieren und im Eisbad abschrecken. Zwischen zwei Tüchern trockenlegen und mit einem Rundholz o.ä. ein paar Mal darüberrollen. Bis zum Füllen kühl lagern. Aus den restlichen Zutaten eine Kräuterfarce herstellen. Den Wirz mit der Farce füllen, unter Spannung in Klarsichtfolie eindrehen und im Combisteamer bei 70 bis 75 °C pochieren. Aus der Klarsichtfolie nehmen und in einer Nage abglänzen. Bis zum Anrichten warm stellen.
3
Waldpilze & Schalotten-Gel
Die Pilze putzen und portionieren. Kurz vor dem Anrichten in etwas Butter anbraten und mit Salz und Kampot-Pfeffer würzen.
Für den Gel die Schalotten in Julienne schneiden, kurz und bei geringer Temperatur in einer Sauteuse anschwitzen. Den Portwein sowie das Wasser dazugeben und einkochen, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Agar-Agar zugeben und für mindestens 3 Minuten kochen. Restlos auskühlen lassen. In einem leistungsstarken Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Vakuumieren und bis zum Anrichten kühl lagern.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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