Lorenzo Raimondi

Tartare en croûte de sel fumé

30 min Moyens

Ingrédients

Pourpersonnes
Tartare
Bell Angus Beefsteak tartare coupé grossièrement, portion, surgelé, 20 x 70 g
Thym 20 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Premium Sel Murray River, 100 g
Premium Huile de chanvre, 5 dl
Echalotes, emballés, 1 kg
Piment d'Espelette, 250 g
Croûte de sel fumé
Economy Beurre, importation, 10 x 1 kg
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Premium Sel fumé au genièvre du Danemark, 125 g

Préparation

1

Tartare
  • Décongeler soigneusement les portions de tartare.
  • Tresser, puis ciseler finement le thym. 
  • Hacher finement les échalotes
  • Mélanger avec le reste des ingrédients et assaisonner (attention au sel, car la croûte en contient déjà). 

2

Tresser, puis ciseler finement le thym.

3

Hacher finement les échalotes

4

Mélanger avec le reste des ingrédients et assaisonner (attention au sel, car la croûte en contient déjà).

5

Croûte de sel fumé
  • Laisser tempérer le beurre et le traiter avec du panko.
  • Verser le sel fumé dans un moulin, cela permet de mieux le moudre. Verser dans la masse de base et bien mélanger, assaisonner. 
  • Étaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
  • Lorsqu'elle est suffisamment durcie, la couper à la taille appropriée.
  • Déposer sur le tartare et flamber juste avant de servir

6

Verser le sel fumé dans un moulin, cela permet de mieux le moudre. Verser dans la masse de base et bien mélanger, assaisonner.

7

Étaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.

8

Lorsqu'elle est suffisamment durcie, la couper à la taille appropriée.

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Déposer sur le tartare et flamber juste avant de servir

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