Lorenzo Raimondi
Tartare en croûte de sel fumé
30
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Tartare
Bell Angus Beefsteak tartare coupé grossièrement, portion, surgelé, 20 x 70 g
Thym 20 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Premium Sel Murray River, 100 g
Premium Huile de chanvre, 5 dl
Echalotes, emballés, 1 kg
Piment d'Espelette, 250 g
Croûte de sel fumé
Economy Beurre, importation, 10 x 1 kg
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Premium Sel fumé au genièvre du Danemark, 125 g
Préparation
1
Tartare
Décongeler soigneusement les portions de tartare.
2
Tresser, puis ciseler finement le thym.
3
Hacher finement les échalotes
4
Mélanger avec le reste des ingrédients et assaisonner (attention au sel, car la croûte en contient déjà).
5
Croûte de sel fumé
Laisser tempérer le beurre et le traiter avec du panko.
6
Verser le sel fumé dans un moulin, cela permet de mieux le moudre. Verser dans la masse de base et bien mélanger, assaisonner.
7
Étaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
8
Lorsqu'elle est suffisamment durcie, la couper à la taille appropriée.
9
Déposer sur le tartare et flamber juste avant de servir
Transgourmet Cook
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