Lorenzo Raimondi
Tartare in crosta di sale affumicato
30
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Tartare
Bell Angus Beefsteak tartare, macinato grosso in porzioni, surgelato, 20 x 70 g
Timo 20 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Premium Murray River Sale, 100 g
Premium Olio di canapa, 5 dl
Scalogni, imballati, 1 kg
Piment d'Espelette, 250 g
Crosta di sale affumicato
Economy Burro, Import, 10 x 1 kg
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Premium Sale affumicato di ginepro danese, 125 g
Preparazione
1
Tartare
Scongelare le porzioni di tartare con cura.
2
Sfogliare il timo e tritarlo finemente.
3
Tagliare finemente gli scalogni.
4
Mescolare con i restanti ingredienti e aggiustare di sale e pepe (si consiglia di utilizzare il sale con cautela, poiché la crosta contiene già sale).
5
Crosta di sale affumicato:
Lasciare ammorbidire il burro e aggiungere il pangrattato Panko.
6
Mettere il sale affumicato di ginepro in un macinino, in modo da facilitarne la lavorazione. Mescolare bene all’impasto di base e aggiustare di sale e pepe.
7
Stendere l’impasto il più sottile possibile tra due fogli di carta da forno. Conservare in frigorifero.
8
Quando la crosta è ben rassodata, tagliarla nella rispettiva grandezza.
9
Disporre sulla tartare e, infine, flambare poco prima di servire.
Transgourmet Cook
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