Lorenzo Raimondi
Cannelloni de jarret d'agneau | Ail noir | Huile de thym | Espuma de roquefort
60
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Jarret d'agneau
Souris/Jarret d'agneau, SG, env. 800g
Quality Huile de tournesol, 12 l
Oignons moyens, emballés, 1 kg
Carottes moyennes lavées, embalées, 1 kg
Poireau vert, d'env. 1,5 kg
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Thym, en botte, 80 g
Ail emballé, import, 3 pièces
Parmadoro Double concentré de tomates
Montagne Belle Allure Vin rouge, 1 l
Eau
Pâte à cannelloni
Farine fleur, 10 x 1 kg
Natura Bio Semoule de blé dur, 1 kg
Premium Huile d'olive extra vierge DOP Riviera Ligure, 5 dl
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Suisse du Nord-Ouest, 53g+, 6 pièces
Espuma de roquefort
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Roquefort Papillon, 1/4 de meule, env. 675 g
Huile de thym
Thym, en botte, 80 g
Premium Huile d'olive extra vierge DOP Riviera Ligure, 5 dl
Purée d'ail
Premium Ail noir, 2 pièces
Préparation
1
Jarret d'agneau
Faire chauffer l'huile de tournesol dans une casserole et saisir les jarrets d'agneau sur tous les côtés. Retirer les jarrets et faire revenir les légumes coupés dans la même casserole. Ajouter la purée de tomates et lui donner une légère coloration; déglacer ensuite avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter l'eau et les feuilles de laurier et porter à ébullition. Ajouter à nouveau les jarrets et mettre au four préchauffé (140 °C). Après 1 heure, baisser la température à 80 °C et laisser cuire au moins 10 heures, en retournant les jarrets toutes les heures et en les arrosant du fond de braisage. Lorsque la viande se détache d'elle-même de l'os, la cuisson est terminée. Retirer les jarrets et passer le fond de cuisson au chinois. Faire réduire le liquide selon vœux. Les légumes braisés peuvent être utilisés pour la farce des cannellonis. Effilocher délicatement la viande d'agneau à l'aide d'une fourchette et la mélanger avec un peu de sauce et de légumes. Assaisonner la préparation et la déposer sur la pâte à cannelloni précuite; l'enrouler à l'aide d'un torchon ou d'un papier sulfurisé. Avant de servir, réchauffer au four à 140 °C à chaleur tournante et vapeur.n.
2
Pâte à cannelloni
Tamiser la farine et la pétrir avec l'huile, la semoule de blé dur et les œufs jusqu'à obtenir une pâte souple. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer une heure au réfrigérateur. Abaisser la pâte à l'épaisseur souhaitée et la découper. Précuire les cannellonis dans de l'eau salée et les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Les déposer sur un linge humide et les couvrir.
3
Espuma de roquefort
Chauffer la crème entière et y ajouter le roquefort. Laisser mijoter quelques minutes, rectifier l'assaisonnement et passer au chinois. Verser dans un émulsionneur Kisag et injecter deux cartouches de gaz. Réserver au frais pendant au moins 3 heures.
4
Huile de thym
Chauffer l'huile d'olive à 65 °C et y ajouter le thym. Laisser macérer 24 heures et filtrer à la passoire.
5
Purée d'ail
Peler l'ail noir, écraser les gousses d'ail à l'aide d'un couteau et les réduire en une masse crémeuse. Saler, poivrer selon vœux. Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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