Ritschert à la truite suisse et au sarrasin
Ce ragoût est un classique de la cuisine slovène et autrichienne, un plat typique des Alpes. En utilisant de la truite à la place d'une garniture de viande, le ritschert prend une toute autre saveur.
Herbes et fleurs de saison, décoration
180
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
La truite suisse
Origine Filet de truite, blanche, avec peau, pauvre en arêtes, env. 130 - 200 g, env. 600 g
Florin HOLL Huile de colza suisse, 1 l
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Sel des Alpes Fleur des Alpes, 1 kg
Le ragoût
Zwicky Orge perlé Culinarium IP-SUISSE, 500 g
Zwicky haricots blancs, 5 kg
Oignons gros, 5 kg
Ail embalé, 1 kg
Natura Bio Bouillon de légumes, 1,1 kg
Livèche, sachet de 50 g net
Natura Bio Crème entière 35%, pasteurisée, 1 l
Poireau vert, d'env. 1,5 kg
Origine Gygax Lard à cuire fumé maison 1/2, env. 1,5 kg
Brunoise mélangée (carotte, carotte jaune, céleri), 500 g
Sel des Alpes Fleur des Alpes, 1 kg
Wiberg Poivre noir, en grains, 630 g
Le sarrasin
Zwicky Sarrasin, 5 kg
Quality High Oleic Huile de tournesol, 20 l
Raifort, pièce d'env. 200 g
Préparation
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Ritschert à la truite suisse- Faire tremper les haricots et l'orge dans l'eau pendant une nuit, puis égoutter.
- Mettre les haricots dans de l'eau fraîche et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
- Émincer finement les oignons et l'ail et les faire revenir dans l'huile de tournesol avec l'orge perlée égouttée. Verser le bouillon de légumes sur l'orge perlée et faire cuire pendant 20 à 30 minutes environ en veillant à ce qu'elle reste al dente. À la moitié de la cuisson, ajouter la crème et la livèche. Vers la fin de la cuisson, ajouter le poireau émincé, le lard et la brunoise, et laisser mijoter légèrement pendant 5 minutes. Le ragoût doit avoir une consistance onctueuse.
- Faire revenir les filets de truite côté peau dans l'huile de colza et le beurre moussant jusqu'à ce qu'ils soient vitreux, puis assaisonner.
- Cuire le sarrasin dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit al dente, l'égoutter et le laisser bien sécher au four pendant la nuit. Chauffer l'huile à 160 °C, frire le sarrasin jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Conserver dans un endroit sec.
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Mettre les haricots dans de l'eau fraîche et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
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Émincer finement les oignons et l'ail et les faire revenir dans l'huile de tournesol avec l'orge perlée égouttée. Verser le bouillon de légumes sur l'orge perlée et faire cuire pendant 20 à 30 minutes environ en veillant à ce qu'elle reste al dente. À la moitié de la cuisson, ajouter la crème et la livèche. Vers la fin de la cuisson, ajouter le poireau émincé, le lard et la brunoise, et laisser mijoter légèrement pendant 5 minutes. Le ragoût doit avoir une consistance onctueuse.
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Faire revenir les filets de truite côté peau dans l'huile de colza et le beurre moussant jusqu'à ce qu'ils soient vitreux, puis assaisonner.
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Cuire le sarrasin dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit al dente, l'égoutter et le laisser bien sécher au four pendant la nuit. Chauffer l'huile à 160 °C, frire le sarrasin jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Conserver dans un endroit sec.
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