Ritschert mit Schweizer Forelle und Buchweizen
«Ritschert» con trota svizzera e grano saraceno
Questo stufato è un classico della cucina slovena e austriaca, un piatto tipico delle alpi. Tuttavia, se al posto della carne si utilizza la trota, il «Ritschert» si trasforma in un piatto del tutto nuovo.
Erbe aromatiche e fiori di stagione per la decorazione
180
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Trota svizzera
Origine Filetto di trota, bianca, con pelle, povero di lische, ca. 130 - 200 g, ca. 600 g
Florin HOLL Olio di colza svizzero, 1 l
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Sel des Alpes Fleur des Alpes, 1 kg
Raggiungere
Zwicky Orzo perlato Culinarium IP-SUISSE, 500 g
Zwicky fagioli bianchi, 5 kg
Cipolle grandi, 5 kg
Aglio imballato, 1 kg
Natura Bio Brodo di verdure, 1,1 kg
Levistico, sacchetto da 50 g netto
Natura Bio Panna intera 35%, pastorizzata, 1 l
Porro verde, ca. 1,5 kg
Origine Gygax Pancetta da cucina affumicata alla casalinga 1/2, ca. 1,5 kg
Miscela brunoise (carote, carote gialle, sedano), 500 g
Sel des Alpes Fleur des Alpes, 1 kg
Wiberg Pepe nero, intero, 630 g
Grano saraceno
Zwicky Grano saraceno, 5 kg
Quality High Oleic Olio di girasole, 20 l
Rafano, pezzo da ca. 200 g
Preparazione
1
«Ritschert» con trota svizzera
Mettere a bagno i fagioli e l'orzo per una notte. In seguito, togliere l'acqua.
2
Aggiungere acqua fresca ai fagioli e cuocere al dente.
3
Tritare finemente le cipolle e l'aglio e soffriggere in olio di semi di girasole insieme all'orzo sgocciolato. Versare il brodo vegetale sull'orzo e cuocere al dente per circa 20-30 minuti. A metà cottura, aggiungere la panna e il levistico. Verso la fine della cottura, aggiungere il porro tagliato a fette, la pancetta e la brunoise, in seguito far sobbollire leggermente per 5 minuti. Questo stufato deve raggiungere una consistenza cremosa.
4
Friggere i filetti di trota in olio di colza e burro schiumoso dalla parte della pelle, in seguito aggiustare di sale.
5
Cuocere al dente il grano saraceno in acqua salata, scolarlo e lasciarlo asciugare bene in forno per una notte. Scaldare l'olio a 160 gradi e friggervi il grano saraceno fino a renderlo croccante. Conservare in un luogo asciutto.
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