Côte couverte de porc confite, tagliatelles de courgettes et gelée de tomates épicées
Le confisage est une méthode qui offre une nouvelle expérience gustative de la côte couverte de porc. Nous servons également des courgettes et des tomates sous une forme surprenante.
Ingrédients bientôt disponibles
60
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Côte couverte de porc
Natura Bio Côte couverte de porc, surgelée, pièce d'env. 1,5 kg
Ail embalé, 1 kg
Romarin, 250 g
Thym, 250 g
JuraSel vert, fluoré et iodé, 1 kg
Natura Bio Poivre noir en grains, 250 g
Natura Bio Feuilles de laurier entières, 17 g
Natura Bio Huile d'olive vierge extra, 3 l
Barber's Gin 40% Vol. +Mug
Natura Bio Aceto Balsamico di Modena, 5 dl
Lacroix fond de veau, 4 dl
Tagliatelle de courgettes
Natura Bio Courgettes, 5 kg
Natura Bio Huile d'olive vierge extra, 3 l
Natura Bio Balsamico blanc, 5 dl
JuraSel vert, fluoré et iodé, 1 kg
Natura Bio Poivre noir en grains, 250 g
Espro Cresson mélangé, 8 pc
Gelée de tomate
Natura Bio Tomates, 6 kg
Echalotes, emballés, 1 kg
JuraSel vert, fluoré et iodé, 1 kg
Wiberg Paprika fumé, 270 g
Piment d'Espelette, 250 g
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal, 300 g
Préparation
1
Côte couverte de porc
- Parer la côte couverte de porc et la couper en morceaux d'environ 1 kg, saler, saisir brièvement de tous les côtés et laisser refroidir
- Ajouter la gousse d'ail pressée, les feuilles de laurier, les grains de poivre entiers, le romarin et le thym à l'huile d'olive et chauffer le tout à 80 °C
- Mettre les morceaux de viande dans le bain d'huile et laisser cuire 3 à 4 heures
- Mesurer la température à cœur après 3 heures, elle doit atteindre 64 °C
- Avant de servir, couper la viande en tranches et la laisser égoutter brièvement sur du papier absorbant
- Porter séparément à ébullition le jus de pomme, le fond de veau et le vinaigre balsamique, puis réduire d'un tiers
- Mélanger les liquides et réduire à nouveau de deux tiers
- Rectifier l'assaisonnement, lier légèrement si nécessaire pour que la sauce ne soit pas trop liquide
2
Tagliatelle de courgettes
- Laver les courgettes et les couper en deux dans le sens de la longueur
- À l'aide d'un rabot ou d'une trancheuse, couper des tranches de courgettes de 2 millimètres d'épaisseur, comme des tagliatelles
- Pas trop longtemps avant de servir, mariner soigneusement les «tagliatelles» de courgettes avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre
- Tourner à l'aide d'une pincette pour former de beaux nids
3
Gelée de tomate
- Laver et couper les tomates en gros cubes
- Émincer finement les échalotes et les faire revenir
- Ajouter les dés de tomates et faire revenir brièvement, mouiller avec un peu d'eau
- Assaisonner avec du sel, du paprika et du piment d'Espelette, faire cuire jusqu'à ce que la chair soit tendre
- Mixer finement la sauce tomate et la passer au tamis
- Assaisonner pour donner un goût relevé
- Ajouter l'agar-agar, cuire 2 à 3 minutes à feu vif en remuant constamment, laisser prendre pendant la nuit
- Le lendemain, mixer finement la masse jusqu'à ce qu'elle soit bien souple (un peu comme une gelée)
- Mettre sous vide et laisser reposer quelques heures au frais
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