Sugo de sanglier
Le sanglier occupe une place particulièrement proéminente dans la cuisine italienne. Une source d'inspiration également pour les cartes de gibier locales.
80
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Sugo de sanglier
Ragoût de sanglier, Europe, surgelé, 7 x env. 1,1 kg
Montagne Belle Allure Vin rouge, 10 l BiB
Kikkoman Marinade Teriyaki, 6 x 975 ml
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Quality Baies de genièvre, 270 g
Oignons gros, 5 kg
Carottes Gastro, 5 kg
Poireau, vinaigrette, d'env. 5 kg
Quality Triple concentré de tomates, 4,5 kg
Eau
Quality Couverture en gouttes, foncées 56%, 4 x 2,5 kg
Préparation
1
Sugo de sanglier
- Couper la viande de sanglier en cubes d'un centimètre
- Mettre les cubes de sanglier dans un récipient avec le vin rouge, la sauce teriyaki, les feuilles de laurier et les baies de genièvre et laisser mariner pendant au moins 12 heures
- Retirer la viande, passer le liquide au tamis et réduire de moitié
- Couper les différents légumes en brunoise ou les passer au hachoir à viande (le plus grand disque)
- Faire revenir les cubes de viande dans la graisse chaude, ajouter les légumes et faire revenir brièvement
- Ajouter le concentré de tomates et faire revenir 1 à 2 minutes en remuant
- Mouiller avec le fond au vin rouge réduit et ajouter de l'eau
- Couvrir et laisser mijoter pendant environ 1 heure
- Assaisonner le sugo avec un peu de sel et de poivre
- Pour la finition, faire fondre un peu de couverture de chocolat noir dans le sugo
Transgourmet Cook
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