Lorenzo Raimondi
Churros aux bolets
Churros aux bolets: création croustillante ornée d'une note d'arôme forestier, affinée de bolets séchés et d'un twist au parmesan
35
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Steinpilz-Churros
Picosa Bolets séchés 1A, Europe, 150 g
Economy Farine fleur, 10 x 1 kg
Quality Grana Padano DOP, râpé, 1 kg
JuraSel vert, fluoré et iodé, 1 kg
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Préparation
1
Faire tremper les bolets séchés dans une grande quantité d'eau (au moins 2-3 l) pendant une nuit
2
Le lendemain, sortir les bolets de l'eau et conserver l'eau de trempage
3
Faire sécher au four à 80-90 °C la moitié des bolets trempés, puis les réduire en poudre fine et les mélanger avec un peu de sel
4
Mélanger la farine blanche et le parmesan, puis ajouter un peu de sel et de poivre
5
Réduire l'eau de trempage des bolets à 5 dl et mixer finement avec le reste des bolets trempés Ajouter ensuite au mélange de farine et de parmesan
6
Mélanger la masse jusqu'à ce qu'elle soit lisse (sans grumeaux) et laisser refroidir brièvement à température ambiante
7
Verser la masse terminée dans une poche à douille avec une douille cannelée
8
Injecter délicatement la masse de churros dans de l'huile de friture chaude (170 °C) (environ 10-15 cm de longueur)
9
Dès qu'ils sont bien dorés, les retirer et les laisser s'égoutter brièvement sur du papier absorbant
10
Pour finir, saupoudrer de bolets en poudre
11
La masse de churros a une certaine fermeté, veiller donc à ce que la poche à douille ne se déchire pas. Pour garantir une plus grande stabilité, on peut mettre deux poches à douille l'une dans l'autre, utiliser des poches à dresser en tissu ou même utiliser une presse à pâtisserie/à biscuits.
Transgourmet Cook
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